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郑州“老三记”之-——蔡记蒸饺

发布时间:2017-01-13 15:38:54来源:大河网

 说到郑州的美食,不得不提到郑州的“老三记”:“合记烩面”、“蔡记蒸饺”、和“葛记焖饼”,它们也是郑州市内最具有代表性的老字号名牌小吃。其饭菜无论色、香、味都是上佳的极品,再加上独特的配方和老字号的名声,因此在很长一段时间里,郑州人不管是家庭聚会还是宴请宾朋,都会到“老三记”吃上一顿。

百年风味“蔡记蒸饺”

许多老一辈郑州人提起“老三记”,就有说不完的话。其中的“蔡记蒸饺”,历史最为悠久,也是郑州为数不多的百年老字号之一,凡吃过“京都老蔡记”蒸饺馄饨的人,没有一个不竖起大拇指叫“绝”的。

老蔡记之所以兴旺发达,原因主要有两个:一个是质量上乘,另一个是服务热情。制作蒸饺、馄饨面料馅料考究,从不省工减料,如果哪天采购不到上好的原料,宁肯歇业不做生意也不糊弄顾客,从而损害声誉。老蔡记蒸饺的特点是造型美观、皮薄软筋、馅嫩鲜香、色泽油亮、灌汤流油。猪肉要选三成肥七成瘦的花肉,佐料是姜汁、料酒、小磨油、精盐等,剁成馅,加水搅拌成汤馅。蒸饺皮是用烫面、死面混合,反复揉搓后再擀皮。包蒸饺更有讲究,每个蒸饺捏12到13褶。老蔡记的鸡丝馄饨特别注重制汤,选用猪腿骨、肥母鸡按比例下锅,馄饨形如灯笼,配以鸡丝、榨菜、紫菜、香菜等,皮薄、肉香、汤鲜、滑嫩。从1919年至此时,经过蔡士俊、蔡永泉两代人20多年的苦心经营,老蔡记成为郑州颇有名气的饭店,老蔡记的馄饨和蒸饺也成为了郑州的地方名吃。

百年文化“蔡记蒸饺”

蔡记蒸饺的创始人是河南长坦县蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宫里帮厨,辛亥革命之后,蔡士俊流落于北京街头,为了养家糊口,在朋友的帮助下,在北京前门外开一小饭店,经营蒸饺、馄饨,生意倒还红火。几年后,蔡士俊携家眷辗转来到郑州。

揭秘“老蔡记”与“京都老蔡记”

1919年蔡士俊在西二街开店重操旧业,定名为“京都老蔡记馄饨馆”。蔡士俊去世后,其子蔡永泉继承父业,并于1949年迁德化街继续经营,他不但完全掌握祖传技艺,而且坚持质量第一,薄利多销。新中国成立后,于20世纪50年代中期进行工商业改造。老蔡记实行公私合营,仍使用原字号“京都老蔡记馄饨馆”,于1956年1月22日挂牌,公方派楚明云出任经理,私方蔡永泉出任副经理。1957年,老蔡记划归国营的郑州饮食服务公司。1959年到1961年“三年困难时期”,老蔡记大幅度减员。到了1972年,蔡永泉退休。1993年6月,蔡家后人在报纸上看到郑州市饮食公司向国家工商局申报了“老蔡记”的商标,便找到公司要求以后允许他们使用老蔡记商标经营。但争执无果,就回家翻箱倒柜找证据,竟然找到一块老招牌,老招牌上面有两个小字是“京都”,三个大字是“馄饨馆”,合起来念是“京都老蔡记”,比郑州市饮食公司的注册商标“老蔡记”多了两个字。蔡家后人按照牌子上的字号,在1995年注册成功了“京都老蔡记”的商标,重新开始了老蔡记家族经营的新时期。

说到这儿,看客该明白了,两家“老蔡记”,原本是一家。郑州老蔡记和京都老蔡记尤如一棵树干上分出的两个枝条,从1919年创立,在生长到1995年这个节点上,分成了两根大叉,一个是郑州饮食公司,一个是蔡家后人。两枝并茂,共同繁荣。

【责任编辑:宋月丽 】

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