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海尔感恩月

漂洋过海的奶酪 也能征服你的中国胃

发布时间:2017-05-24 17:26:31来源:新浪网

Cheese 有多少个中文名字?奶酪、乳酪、干酪、芝士、起司、起士……当 Cheese 碰上中国传统美食,能混搭出什么花样?

关于奶酪的起源,相传是约九千年前,畜养山羊和绵羊的牧人就已经开始把变酸的奶分离出凝乳和乳浆,经过沥干、成型、干燥、凝乳,创造出简单而有营养的奶酪。而在大约两千年前,我们汉代的先人,也从豆浆久放变质凝结这一现象得到启发,用原始的自淀法创制了最早的豆腐。

古埃及牧羊人

可见,人类创造食物的智慧总是相通的,而我们的味蕾也愈发国际化,根据中国海关的数据,从2010年至2015年,欧洲向中国的奶酪出口量增加了216%。

在国际化味蕾的推动下,中西方食物碰撞融合的例子也越来越多,比如我们曾介绍的当粤式早茶遇上西式,还有今天要介绍的,欧洲奶酪的中国吃法。

奶酪入门:种类丰富,搭葡萄酒最好

讲究膳食营养的中国人自然懂得,奶酪经浓缩、发酵基本上排除了奶中的水分,保留了富含营养的精华,被誉为乳品中的“黄金”。

不同种类的奶酪

根据国内专业食品技术网站——食品伙伴网的统计,每公斤奶酪浓缩了10公斤奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素,独特的发酵工艺,使其营养的吸收率能达到96%—98%。

中国人的基因普遍具有乳糖不耐受的问题, 奶酪经过发酵,乳糖含量非常低,既不会产生胀气,又是家庭餐桌上补钙的好帮手。

正如中国的豆腐分为南豆腐、北豆腐、毛豆腐等,欧洲奶酪家族按奶源(牛奶、山羊奶或绵羊奶)、加工方法和奶酪的质地,也可大致分为八类:

1、 新鲜奶酪:质地像醇厚奶油,百搭

2、 花皮软质奶酪:口感顺滑,代表成员:布里奶酪(Brie)

3、 水洗软质奶酪: 味道浓烈,口感通常不怎么刺激。代表成员: 金山奶酪(Mont d‘Or)

4、 压缩未熟奶酪:在排乳清的过程中经过了压缩,但没有加热,代表成员:冈塔尔奶酪(Cantal)

5、 压缩成熟奶酪:在排乳清的过程中除了加压以外还要加热,果味明显,代表成员:孔泰奶酪(Comté)

6、 蓝纹奶酪:味道浓烈,辛而咸,代表成员:奥弗涅蓝纹奶酪(Bleud’Auvergne)

7、 山羊奶酪:品种丰富,口感质地代表了出产地的风土

8、 融化奶酪:多种奶酪融化混合而成

如果你是一个奶酪世界入门者,建议先从前四种口味清淡的奶酪开始尝起吧,它们易入口,奶香浓郁,说不定能一见钟情;越往后的奶酪发酵时间越长,味道沉淀得越浓厚,特别像蓝纹这种“泼辣”的姑娘,总是毁誉参半。

蓝纹奶酪不是谁都hold得住

如果想体会奶酪最纯正的味道,最方便的吃法是奶酪配葡萄酒,清淡口味的搭配白葡萄酒,浓烈口味的配红葡萄酒,一天的忙碌之后,两种经年累月发酵酿造的食物激活所有的味蕾、嗅觉,好像和一位老友攀谈。

奶酪配葡萄酒最佳

色香味俱全的中国菜,奶酪如何插一脚?

说到菜谱里的奶酪,你是不是觉得它就是为烤披萨、焗通心粉、海鲜饭而生的?中国菜自己的色香味做得足足的,让奶酪何以自处?奶酪明白你的疑惑,它特地请来法国国家乳制品行业协会在上海豫园举办了“我动了你的奶酪——欧洲奶酪菜谱大比拼总决赛“。

11月底,来自广州和北京的6位选手用自己的巧思妙手,向大家展示如何将漂洋过海的奶酪恰到好处地融入中国的菜谱,增加饮食的多样性。

即使学不来大厨的手艺,还是能参考别样的心思,冷热菜谱各送一个,权当抛砖引玉。

1、 奶酪菠菜春卷

配料:

艾曼塔奶酪(Emmental)50g,奶油奶酪混(Fromage cremeux)50g,

菠菜100g,春卷皮5张,盐、花椒粉适量,海鲜酱汁5g,炸油适量

制作过程:

将菠菜洗净,沸水中烫熟后切成小末,与奶油奶酪混、艾曼塔奶酪混合,用盐、花椒粉调味;

用春卷皮包起菠菜奶酪馅;

放入油锅炸至金黄;

淋上酱汁即可食用;

当然,春卷换成云吞、饺子,菠菜换成胡萝卜、芹菜也可以,只是这些传统食物创造之初,奶酪并不在厨师手边,消费升级的今天,你的混搭更关乎创意。如果想吃得清爽些,下面这道菜不妨一试。

2、 缤纷蔬菜包

配料:

彩椒、蘑菇、洋葱、西红柿、火腿、孔泰奶酪各30g,全麦面包片5片,新鲜柠檬半个,果酱适量

制作过程:

将蘑菇焯水至熟,将各种蔬菜及孔泰奶酪切丁混合成馅;

面包片去外皮,中间沿十字切开,注意不要切断;

将适量馅放入面包片中心,将面包片四角向中间合拢,接缝处涂抹适量果酱粘合;

撒上柠檬汁即可食用

第二道菜谱出自国家一级营养师之手,法国乳制品协会代表也分享道:“在法国,我们认为健康丰富的饮食就是一天3种奶酪,5种蔬菜。”

19世纪法国的美食家 Brillat Savarin 总结奶酪的审美效应:“一道没有奶酪的丰盛晚餐犹如一个失去一只眼睛的美女。”

无论奶酪是你食谱中的故知抑或新友,空闲时,多和他聊聊。每一次邂逅都绝非偶然,谁知道这次的中西合璧是不是又一种菜系的开端?

【责任编辑:刘静 】

图说天下

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