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夏天,该来碗“经济”凉面了

发布时间:2017-06-06 16:50:58来源:三联生活周刊

卷粉、绿豆凉粉、红薯凉粉、米凉粉都可以和西南 " 经济 " 风凉面无缝对接,加入一样的调料,与黯淡的胃口来一场酸辣口味的夏日大作战。

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" 机制细圆面条:一斤;红油辣椒:二两;醋:七钱;芝麻酱:一两;蒜泥:四钱;葱花:三钱;白糖:七钱;红酱油:一两;味精:一钱;花椒粉:三钱;绿豆芽:五两;芝麻油:六钱;熟菜籽油:一两 "。

这是三十年前出版的《中国小吃(四川风味)》里的 " 经济凉面 " 配料表,据说配方历史有几十年,来自于重庆叫做 " 经济 " 的餐馆,所以叫做 " 经济凉面 "。夏天吃凉面本来就很凉快,看到这段对 " 经济凉面 " 的解说,颇似看周星驰电影里的冷笑话桥段,感觉更加通体凉爽了。

凉面

这个配方至今也还是西南地区主流凉面的经典配置,变体不外乎加上炸花生米、炸酥黄豆、榨菜粒、芽菜碎、大头菜碎 ……豪华的还会加上鸡丝或者其他肉哨子(也就是面码)。可能不同的地方会有关于是否要加麻酱或者白糖是不是要加那么多的争议,但是万变不离其宗,面条、菜籽油和辣椒、葱花之类总是不会变的。一旦餐馆和街头小摊上开始摆出一碗一碗黄澄澄的凉面的时候,大家就会意识到,夏天开始了。火候正好的凉面,酸辣脆劲,乃是战胜 " 苦夏 " 的利器,吃完一头一背的汗,风一吹遍体生凉。

在北方,手擀面始终居于神龛之中,机制面就要等而下之。不过 " 经济 " 风的凉面还是必须要南方加了碱的发黄机制面,手擀的面因为宽窄多少有些不那么均匀,做凉面的时候可能影响口感,均一的机制面就要好很多。

不过做凉面的具体手法也有 " 蒸面 " 与 " 煮面 " 两个流派,有些地方比如重庆四川,凉面是在沸水锅里煮熟,然后赶快捞起来用风扇吹凉,再抹上熟菜油抖散,可保面条不会黏成一团。但有些地方比如贵州就受到上海 " 冷面 " 做法的影响,先上锅蒸到五六分熟,捞出来备用,等到要发卖的时候,再下锅煮成全熟,再抹上菜油吹凉。

朝鲜冷面

这些做法与古代人做 " 冷淘 " 的方法颇为不同,各种凉面冷面的先祖 " 冷淘 " 都是煮熟的面放进凉水里浸凉," 淘 " 这个字非常形象。据说凉水浸泡的做法退出历史舞台,是新中国的饮食卫生运动的成果。想一想,夏日本来就容易食物中毒,凉水激荡大概确实口感更爽,但是确实不幸中招的可能性也很大。不过朝鲜冷面似乎至今也仍然采取的是冷水浸泡的降温方法,可谓古意盎然了。但同样叫做 " 冷面 " 的上海风冷面,却更接近西南 " 经济 " 风凉面,只不过浇头要丰富得多,也上海得多,没这么 " 经济 "。

西南的凉粉经常会与凉面一起出动,论滑爽胜过凉面许多,但是劲道就不是凉粉的任务了。凉粉也有着不同的流派,米凉粉、绿豆凉粉、红薯凉粉都同宗不同种,各有各的滑爽。米凉粉就是早年间电影《芙蓉镇》里的米豆腐,大米粉熬成糊糊,加入碱凝固成凝脂一样的膏体。绿豆粉和红薯粉也都类似,不过不用加碱即可凝固,也都是颤颤巍巍," 侍儿扶起娇无力 " 的样子。

绿豆粉和红薯粉相较米凉粉要更为柔弱,几乎弱不胜刀,米凉粉还可以堪堪用钢刀或者竹刀来切开。一大盆抖得让人心惊肉跳的凉粉倒扣出来,用漏勺一样的凉粉 " 旋子 " 轻轻划成细条,绿豆凉粉比红薯凉粉更为晶莹透明,应该算凉粉家族里的颜值担当了。

凉粉

大米如果不加碱,米浆放在大平盘子上蒸熟凝固,凉了以后再切成条就变成了卷粉,也是夏季恩物,大概也应该加入凉粉阵营。稻作文化真的给了我们很多的可能性,就好比蒸米浆,也有变成肠粉这个走向的可能性。卷粉、绿豆凉粉、红薯凉粉、米凉粉都可以和西南 " 经济 " 风凉面无缝对接,加入一样的调料,与黯淡的胃口来一场酸辣口味的夏日大作战。

不知道凉皮应不应该加入凉粉行列,不过口感与调料确实与凉粉大系列非常类似。离开稻作文化区到北方以后,第一次尝到的和家乡口感味觉系列类似的东西,就是凉皮。那时大学宿舍对面的家属区一楼,开了个小小的窗户,里面简直像四十大盗的宝库一样,烟酒零食应有尽有,夏季还特供现做凉皮,连一次性饭盒都不用,汁水淋漓地装在塑料袋里,米醋和辣椒油各自再装一个小塑料袋,系得紧紧的,每次拿回宿舍吃的时候,都要为如何打开这些袋子而不要把桌子弄得太脏而苦恼很久。

但那就是夏天的记忆,就好像夏夜里,女生楼下,喝醉了高呼女孩子名字的男孩子们一样的记忆,或者是夏夜里,男生楼看完足球赛,乒乒乓乓扔下楼的啤酒瓶一样的记忆。

凉皮

朝鲜冷面则不论是做法还是吃法,似乎都更接近于古代的 " 冷淘 "。当然硬要找年代缺憾的话,如果没有大航海时代舶来的辣椒就无法制作的朝鲜泡菜大概是唯一的问题。" 经济 " 风的西南凉面凉粉都必须要加大量辣椒,其实已经算大航海时代之后很全球化的食物了。朝鲜冷面用的荞麦面里加入了小麦粉和绿豆粉,口感比纯粹的荞麦面要劲道很多,纯粹的荞麦面口感要粗粝一些,就像日本的荞麦面一样。

但是古代的 " 冷淘 " 毫无疑问比我们现在所吃的所有凉面都要风雅," 槐叶 "、" 甘菊 " 都可以用来做 " 冷淘 ",尤其 " 槐叶冷淘 " 还被写入了唐制,可谓夏天钦定要吃的凉面了。这些原料看着就觉得清雅。就好像日本的流水素面,大家围着竹竿水道,捞在里面顺着水流翻滚而下的素面,蘸昆布酱油等等炮制的料汁,听着就觉得凉意十足了。对于不吃辣的人们来说,这种古意十足的 " 冷淘 " 可能感觉会更为凉爽吧,不会像西南 " 经济 " 风凉面那么火辣。

【责任编辑:刘静 】

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