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美味菜谱:广东名菜龙虎斗

发布时间:2017-11-01 18:03:59来源:网易

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龙虎斗的传说

传说这道菜的创始人是清朝同治年间的江孔殷。他在北京做官,曾品尝过各种名菜佳肴,对烹饪颇有研究。当江孔殷七十诞辰将要来临之际,亲朋好友纷纷请他在大寿这天拿出一道谁都没吃过的新菜,他因此反复琢磨。一天他正闭目养神,忽然听到老猫在不停地叫唤,他睁开眼看见老猫正朝笼里的一条蛇张牙舞爪,笼中的蛇也昂首吐舌,似要向猫扑去。江孔殷灵机一动,便想出了用蛇和猫制成的菜肴,蛇为龙,猫为虎,因二者相遇必斗,故名曰“龙虎斗”。待过生日时,他就把“龙虎斗”这道新菜奉献给诸亲友。亲友们品尝后,都觉得不错,但感到猫肉鲜味还不足,建议再加鸡共煮,其味更佳。江孔殷根据大家建议在此菜中又加了鸡,这样就一举成名。后来此菜虽然改称为“龙虎凤烩”,但人们仍习惯称它为“龙虎斗”。

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龙虎斗特点:

一、本菜又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎凤大烩”、“菊花龙虎凤”,是闻名中外的广东传统名菜。此菜在岭南地区广泛流传,成为广东菜馆的主要特色名菜,盛名世界。中外宾客来到广州,都要品尝此菜,不然曰:“虚此一行。”

二、以蛇制作菜肴在广东已有二千多年历史,当地曾有“秋风起矣,独它肥矣,滋补其时矣”之谚,古代曾经作为宫庭佳肴。“龙虎斗”是用蛇为主料的羹汤菜,精工细作,配料作样,肉嫩香滑,异常鲜美。以薄脆、柠檬叶丝和菊花瓣佐食,风味尤为特殊,秋冬食之最佳。据现代化学分析证明,蛇肉含有大量的人体需要的氨基酸,能起软化血管和防止动脉硬化的作用。广东吃蛇,既为了饱口福,也为了滋补防病。“龙虎斗”使食者有这两方面的享受。

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龙虎斗用料:

三蛇壳(眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇)300克、桂元肉10克、净鸡肉50克、猫或豹狸肉500克、浸发香菇50克、浸发鳖肚100克、鸡蛋50克、浸发木耳50克、炸薄脆100克、竹蔗250克、白菊花30克、柠檬叶10克、姜片75克、姜丝100克、精盐7.5克、葱条50克、胡椒粉0.3克、味精6.5克、绍酒20克、深色酱油5克、姜汁酒15克、白酒15克、上汤750克、湿淀粉30克、熟猪油250克、淡二汤200克、陈皮0.8克、花生油15克。

【责任编辑:李斌】

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