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十款酸汤菜品,冬季该上啦!

发布时间:2017-11-03 14:17:48来源:今日头条

1

酸汤雪花牛肉

  酸汤1.jpg

主料:雪花牛肉150克。

配料:莴笋100克,青红椒。

调料:黄灯笼辣椒酱20克,盐3克,鸡精5克,鸡汁,南瓜汁,野山椒,白醋,姜米,蒜米、高汤。

制作方法:

1.雪花牛肉切薄片备用,莴笋切丝,备好南瓜汁。

2.莴笋飞水垫入器皿中,雪花牛肉飞水待用。

3.锅入色拉油放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒、煸炒倒入高汤。

4.烧开加入南瓜汁调盐味。加入雪花牛肉出锅。

5.装盘香菜点缀。

价格:198元/份

备注:食材用量仅供参考,视具体情况自行增减。

大厨有话说:

雪花牛肉制作要快,不能久煮。会影响口感。

2

苗香酸汤美蛙腿

 酸汤2.jpg

主料:牛蛙125克。

配料:青椒段50克,红椒段50克,泡椒50克,生姜30克,蒜子30克,黄灯辣酱45克,酸菜50克。

调料:李锦记鸡粉12克,李锦记财神蚝油15克,高汤800克,盐10克,味精10克,白醋150克。

制作方法:

1.将牛蛙宰杀洗净,冲水至变色。

2.下菜籽油煸炒生姜,蒜子,下辣酱,入高汤调味。

3.将冲洗干净的牛蛙块入锅煮5分钟,大火收汁。

4.出锅前放入白醋,装盘即可。

特点:汤黄汁浓,酸辣鲜香,蛙肉滑嫩,回味无穷。

3

特色酸汤金菇肥牛

  酸汤3.jpg

此菜烹调方法可圈可点,见多了预制酸汤、烹调菜肴,小编带你看点有新意的。南京外婆人家的酸汤金针菇肥牛独具特色,此菜没有去提前预制酸汤,但却做出了特色的酸味,关键的秘密在这里,外婆人家的酸汤肥牛的酸汤是现行调制的,把大家习以为常的大锅熬制酸汤改成了小锅单烧酸汤,打破了陈规,收获了惊喜,单烧的酸汤口感更佳鲜美,入味更佳,牛肉只需稍稍汆熟,既能浸染上酸汤的色泽,也能入其酸味,口感清爽可口,肥而不腻,颇受食客欢迎,一天至少卖出30份。

原料:肥牛片350克,金针菇100克,土豆粉100克,鸡蛋2个。

调料:自熬豆油、猪油各25克,青红椒段各10克,野山椒3克,黄灯笼辣椒酱3克,葱段3克,蒜泥2克,姜末2克,白醋30克,盐5克,鸡精、味精各2克。

制作:

1、肥牛片、青红椒段分别飞水,捞出沥干备用;鸡蛋磕入碗中,搅匀打散。

2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热,倒入蛋液。

3、小火炒成蛋碎。

4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香,冲入鸡汤700克,加白醋、盐、鸡精、味精调味,大火烧开。

5、下入土豆粉、金针菇,大火烧2分钟,捞出装盘。

6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟,起锅浇入盘中,表面点缀少许香菜段即可上桌。

制作关键:先煎好鸡蛋再冲汤熬制,可使汤色乳白,成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞,加快出菜速度,增加菜品的可食性;也可以选择捞出,让成菜更加清爽,捞出的蛋碎可以做员工餐,加生抽、蚝油等拌食,不会造成浪费。

4

酸汤江团

酸汤4.jpg

主料:江团1条重约750克

配料:西红柿250克,芹黄15克,青红椒10克,野山椒10克,蒜片10克,柠檬1个,葱姜各10克,鸡汤1000克,内脂豆腐1盒。

调料:白醋10克,白酒5克,盐4克,味精3克,胡椒粉2克,鸡精4克,酸菜汁5克,番茄酱10克,色拉油20克。

制作:

1、将江团宰杀、洗净,改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香,下鱼骨煸炒烹入少许白酒,下鸡汤中火熬约5分钟,至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。

2、锅内放底油烧至六成热,下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸,倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋,下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。

酸菜汁:取四川产的酸菜300克,用猪油15克炒一下炒出香味,然后加清水500克熬成汤,至微绿发黄,过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早,否则鱼的本味还没出来就被盖住了,而且里面的醋酸容易挥发掉。

特点:鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。

5

酸汤肥牛

  酸汤5.jpg

原料:肥牛卷,金针菇,青笋丝,酸萝卜丝,鲜花椒,蒜蓉,葱花,白醋,泡仔姜片,红泰椒,线椒,橙汁,绵白糖,鸡汁。

制法:将肥牛卷入冷水锅,水即将开时捞出,过凉备用;将金针菇择洗干净,与青笋丝、酸萝卜丝分别焯水,装盘备用;锅入少许油烧热,入泡仔姜片、红泰椒、线椒炒香,加白醋、绵白糖、橙汁、鸡汁调成酸汤,烧开后下入肥牛卷泡至入味,捞出,装在有金针菇、青笋丝、酸萝卜丝的容器中,撒葱花、蒜蓉、鲜花椒,淋七成热油炝香即可。

制作关键:肥牛卷最忌过度烹饪,焯水时一定要凉水下锅,不等水开就捞出,放入酸汤中浸泡入味,不能煮老。

点评:酸辣爽口,肥牛鲜嫩,回味绵甜。

6

酸汤小羊肉

  酸汤6.jpg

原料:新鲜肥羊卷,西芹,金针菇,黑木耳,青、红美人椒圈,自制酸汤,鲜花椒,蒜米。

制法:金针菇、木耳、西芹洗净,改刀,汆水待用;肥羊卷汆水待用;锅入酸汤烧开,放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味,出锅入盛器,撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒,淋热油即可。

点评:以四川泡菜为基味熬制的酸汤酸辣爽口,加入咸蛋黄,增香提色,肥羊味道鲜美。

7

黄非红酸汤养生虾

酸汤7.jpg

这款虾有个响亮的名号——“黄非红酸汤养生虾”。由于底汤色泽非黄非红,故得此名。长沙青瓷1310湘菜馆总经理陈庆华在贵州酸汤的基础上减酸减辣,用番茄果肉营造出香滑绵密的口感。食客吃完虾后都会喊老板添汤,每天光酸汤就能卖掉300斤。

调制酸汤:

1、野生番茄10斤洗净沥干,按一层番茄一层盐的步骤纳入坛中,总共加入食盐350克,然后淋入白酒30克,置于阴凉处密封发酵15-20天,取出后捣碎,拌入海南黄灯笼辣酱250克即成母酸。

2、锅入二合油100克(猪油、菜籽油按相同比例调制)烧至六成热,下入糟辣椒30克煸香,下入母酸250克炒出香味,调入白酸汤150克,冲入高汤1000克,放入木姜子5粒,大火烧开转小火熬30分钟,关火打渣,所得酸汤即为制作一份龙虾的用量。

制作糟辣椒:

1、选肉质厚实、辣味温和的红辣椒10斤去蒂,洗净晾干,切碎待用;去皮仔姜、大蒜子各200克改刀成粒。

2、三种原料纳坛,放入盐500克、冰糖(入搅拌机打碎)100克、白酒50克搅匀,密封腌制7天,待酒味散去,坛内散发出淡淡酵香即可。

制作白酸汤:

糯米150克洗净,加清水10斤煮至米粒“开花”,关火晾凉,倒入坛中,加入酵母10克,密封发酵2-3天即可。

菜品制作流程:

1、红壳小龙虾2000克洗净,去头去鳃,开背抽掉虾线,沥干待用。

2、锅入宽油烧至九成热,待油面冒起青烟,迅速下入龙虾浸炸30秒,捞出沥油。

3、锅入菜籽油50克烧至六成热,下入大蒜子10克煸香,下番茄块150克炒至汁水溢出,下入调好的酸汤,再下炸好的龙虾,调入盐8克、家乐鸡汁5克、虾粉(金钩海米研磨成粉,增香提鲜效果极佳,市场售价每斤80-120元 )3克,大火烧开转中火煮5-7分钟,出锅前淋入山胡椒油2克,点缀葱花5克上桌即可。

制作关键:

1、制作酸汤母酸和白酸汤的过程中不能沾生水,否则发酵时容易腐坏变质。

2、烹制时最好选用起沙的成熟番茄,可使汤汁口感香甜细腻。

试吃体验:

这款小龙虾一上桌,一股酸香即刻扑鼻而来。真别说,搭伙番茄的小龙虾,看着就很有食欲。入口酸辣,因为淋了山胡椒油,染上淡淡的柠檬般清香,同时还有番茄的回甘,口味虽不“惊艳”,却恰到好处地“舒服”,越吃越上瘾。汤也好喝,酸辣微甜、解腻开胃,小编眨眼就干掉两碗。

同行探讨

谢昌勇:我觉得这种结合很有创意,鲜味特别足的食材跟酸汤搭配相得益彰,比如酸菜鱼,酸辣蟹。我有两个疑问:一是母酸和白酸汤发酵的时间是固定的吗?二是这道菜的酸度达到何种程度口味最佳?

陈庆华:发酵时间“暑短寒长”,冬天母酸要发酵30天,白酸汤则可以多放些酵母,加快发酵。这道菜的酸度比较柔和,能尝到酸香,但吃多了也不会倒牙,而且回味悠长。酸度主要取决于发酵情况,发酵结果与原料、器皿、温度有关。一定要用汁水较少的野生青番茄,不易变质,呈酸效果也较理想。

8

酸汤靓蛙

 酸汤8.jpg

醋+水调酸,两款酱增辣

以自调酸水、白醋、自制香辣酱、美乐香辣酱、野山椒、酒酿、酸萝卜等调制酸汤,用其浸煮牛蛙,出品颜色红亮,入口滋味酸香。此菜售价为128元,毛利在50%-60%之间,自推出后就广受食客好评,每天至少能卖出30份。

原料:牛蛙1000克。

辅料:莴笋段、杏鲍菇片各40克,黄瓜、生菜、酸萝卜片、酸菜片各30克。

调料:白醋50克、自调酸水30克,酒酿(带米)30克,自制香辣酱20克,美乐香辣酱8克,小米辣圈、花椒粒各15克,蒜子10克,姜片5克,野山椒5克,胡椒粉2克,白芝麻2克。

制作:

1、牛蛙宰杀治净,去皮后纵向一切为二,冲洗干净待用。

2、黄瓜洗净,刨成长约8厘米的片,与生菜一同放入盛器垫底。

3、锅入底油烧至四成热,下蒜子、姜片爆香,下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香,冲入清水1750克

4、下入自制香辣酱、美乐香辣酱、酒酿(使成菜中的辣味和酸味变得更加柔和、协调),调入白醋、自调酸水(柠檬酸10克、麦芽糖15克混合入碗,冲入开水2000克搅匀即成),搅匀后烧开,下入酸萝卜片、酸菜片、杏鲍菇片、莴笋段煮2-3分钟。

5、然后下治净的牛蛙,继续煮2分钟,起锅倒入垫有生菜和黄瓜片的盘中。

6、锅入红油烧至七成热,下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香,起锅浇入盘中即成。

自制香辣酱:锅入色拉油30斤烧至四成热,下入冰糖2斤熬化,再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香,下入郫县豆瓣酱20斤慢火煸炒20分钟至出红油,下入干红辣椒段150克、花椒200克继续炒约10分钟,下入香料粉(八角、桂皮、香叶、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎)1.5斤翻炒出香,倒入二锅头白酒100克搅匀,关火盛入不锈钢桶中即成。

9

酸汤鱼片

 酸汤9.jpg

巧用咸菜皇,现场调酸汤

此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引进的,以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成,颜色金黄,咸中带酸,可生吃、炒制、煲汤,做法多样,进货价为105元/件,包含40袋,每袋重约320克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料,下锅炒香后添汤烧开,熬好的汤汁咸鲜微酸,还带有一丝淡淡的清香,滋味十分特别。

初加工:

1、青鱼宰杀治净,剁下头尾,去除脊骨,将鱼肉片成薄片,放细流水下冲30分钟,捞出沥干,用毛巾吸去表面水分后纳盆,每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤,顺一个方向较打上劲,然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。

2、鲫鱼10斤宰杀治净,与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄,捞出沥油。锅留底油烧至四成热,下葱姜各100克煸炒出香,下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨,冲入开水60斤,大火熬成浓白的鱼汤,关火打去渣滓待用。

走菜流程:

1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条,与金针菇30克一同飞水,捞出沥干。

2、锅入底油烧至四成热,下蒜子5克、野山椒5克爆香,下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。

3、冲入鱼汤600克,大火烧开,将所有辅料捞出垫底。

4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克,再将鱼片下入锅中汆熟,起锅浇入盘中。

5、表面淋红油10克、藤椒油3克,浇入热油激香即成。

10

酸汤涮桂鱼

  酸汤10.jpg

主料:桂花鱼1000克。

配料:泡红椒20克,泡藕10克,泡酸菜10克,腐乳1块,生姜10克,蒜10克,黄贡椒30克,灯笼椒10克,小米椒15克,香葱3克,指天椒1克,柠檬3克,高汤750毫升。

调料:鸡精5克,白糖3克,花生酱50克,李锦记沙茶酱50克,李锦记财神蚝油10克,李锦记纯香芝麻油10毫升,色拉油50毫升。

制作方法:

1.将黄贡椒、灯笼椒、小米椒切成碎粒,混合成辣椒酱。

2.锅烧热下菜籽油、姜片、辣椒酱炒香。

3.下高汤,加入泡红椒、泡藕、泡酸菜,大火烧开,调味起锅。

4.桂鱼去骨打片,装盘。

5.调制味碟(花生酱加李锦记纯香芝麻油调匀,稀释成麻酱蘸汁,李锦记沙茶酱加入李锦记财神蚝油调匀,稀释成沙茶酱蘸汁),上桌即可。

特点:传统钵子菜,酸汤新味型。

  【责任编辑:冯琳】

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