白总管-藤椒豆花鸡

四川人常吃的豆花,
是于菜市口的小摊贩前支起间茅棚,
和着清晨正酝酿开来的寒气一并来卖。

起早的冷索索食客亟不可待朝圆木桶里一瞧,
只见锅里盛着雪莲般奶白奶白的豆花—
心情便一下子也嫩软起来了。

精选上好黄豆,用峨眉山泉水泡软后,和水同磨成浆。再
将磨好的浆汁用纱布把豆渣反复滤出、入锅煮沸,至嘟嘟
地煮出浓香的白雾,趁正热乎乎讨喜时正经饮下,便是我
们常喝的醇香豆浆。
白总管家的豆花,清甜甘饴,没有苦涩味儿。
在此原汁基础上,创新熬配出的“红枣银耳豆浆”:香甜
枣块儿没在浆中、银耳如宝石若隐若现,一口喝下这浓稠
的醇香甜蜜,一整天人都暖烘烘的。另有“桂花风味豆浆”
因着桂香的十里飘香,更是未见其身先闻其香,就不必详
述了。
豆浆煮沸后稍凉,加入四川乐山特有的矿物盐胆巴迅速搅
匀,见浆汁有絮状物生成时,即用一板状物小心压榨成一
整块。
数分钟后,锅内豆浆即凝结分层,上层为清澈微黄的液体,
下层为洁白的块状凝结物。此凝结物较为松散,内部多孔
洞,用筷子夹时易断裂——这便是千呼万唤始出的豆花了。
食时佐以农家自制的特色辣酱,开胃爽口,今人食指大动。

藤椒比之花椒、麻椒,清香微麻不电口,激活适度。与选
自四川空运而来的石柱红线椒同煮,好吃不上火。
硬朗的香炸鸡块,来自黄河边散养的三黄鸡,拿无数道咸
香麻辣来煨,终于入味三分。待客人点餐时,临加入由老
母鸡熬制的浓汤混豆浆锅底、特制的藤椒香辣油,再于四
面八方各卧一大块软晃的豆花,这才齐活儿。
这吃法也讲究,要先从底部把食材都翻搅开来,先是从锅
东到锅西一窥各色荤素:有爆锅鸡肉、青笋、豆芽、千张、
豆花、小米辣……逐见料汁满挂,便可慢慢起火,坐等暖
锅的本色发挥至最处。看火色如烟藴酝起、鸡肉烂软时即
可下筷,大快朵颐之。
除鸡之外,又有几项好肉替代:一个是紧实无刺的巴沙鱼
,要特地留带着鱼身上脂肪饱满、入口即化的鱼皮方才好
吃。而鲜嫩爽滑的水滑肉,则是大众口味中最经典的一款
了。再就是冬季里大热的烈汁肥牛,一筷子叨出薄薄的几
层肉片塞入满足,可谓一本满足!
这三底肉都已加入藤椒系列。但您若倾向吃点清淡的,可
以再点“菌菇豆花鱼”,这一道又尤独特了,是豆汁鱼汤
菌菇缀,岂一个“香”字了得!

一个人吃锅怕刷新自己的孤独等级?别怕,以上暖锅都有
出一人食套餐饭哦。份量更精致,口味却毫不打折。
除了迷你小碗“暖锅饭”,接下来必!须!重点说说他家
的招牌肉燥豆花饭了。
乍一看,这一餐饭平平淡淡。殊不知它竟也讲究个子丑寅
卯:需得先把豆花加小葱丝压散压碎,然后倒入白饭,最
后将肉燥一股脑铺设上去,舀豆花里渗出的卤水也一并充
分搅拌……这样一来,米香里透着肉香,而清甜卤水去湿
下火,香而不腻,极为惊艳好吃!

为中和辣味特别研发的两道甜品,是这家网红店中的网红。
双色糍粑为一面糯米、一面紫薯,炸制得金黄焦脆又软度适中,下口黏糯甜香,口味精良。

古法红糖冰粉更是从师古法制粉的传统技艺,拿冰粉籽于
清澈山泉水中反复搓揉起浆,口味冰凉滑爽、生津止渴,
也与以粉末勾兑的快餐货当然谬以千里。

饮品除了按扎卖的山泉豆浆外,还有年轻人喜爱的瓶装时尚果茶,酸甜可口,暖锅必备哟。

一家店讲不讲究,从其送的小菜上便可窥一斑。上桌就送
的精致海藻丝和酸辣鱼皮碟, 清爽利口。还可续碟。
其他品类,如怪味狼牙土豆、麻辣鸭掌、罐罐小油条等亦
是创新的加分项。

白总管家所有原材料皆空运自集美食大成的四川,而店面的装修风格也传承了老成都特有的韵味与鲜亮。
在那座阴雨的小城里,美食其实从未忘记你。成都,带不走的美食有很多,但是传播到各地的美食记忆却永不熄灭。

附一小段“白总管”佚名趣事儿 ▼

“白总管”本名白福,与白娘子一起在峨眉山修行。道行更高的白福想与白娘子修成长生,而白娘子却一心要去人间走一回。
终于有一天,白娘子救了来峨眉山采仙草受伤的许仙,并执意和他一起回城里开药铺。
放不下心的白福也一起下了山,做起了两人的管家,依靠其高强的法力为药铺采集仙草。
白娘子蛇体性寒,即使修炼成人,仍免不了怕冷。白福就用仙草配上豆花炖鸡汤给白娘子喝,不但味美,也有助于修炼。
好景不长,后来法海出现了。白福用尽千年道行水漫金山,用最后的气息把修行尽毁的白娘子带回了峨眉,自己化作仙草,开遍山野。
这就是白总管的故事,如今仍在四川流传,那株仙草便是藤椒,当地人就把藤椒称为“白总管”。