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源远流长的北方大菜:美味锅包肉

发布时间:2015-04-13 11:02:30来源:贝太厨房

锅包肉

东北人都叫“锅包肉”为“锅包儿~”,圆润的儿音让人感觉着这道菜的脆嫩和香滑,

其实这个地道的东北锅包肉原来叫“锅爆肉”,是正宗冰城(哈尔滨)美食,出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师之手。

由于用急火快炒,把铁锅烧热,把汁淋到锅里,浸透到肉中,起名叫“锅爆肉”。

为什么后来有了“锅包儿”这个有趣的名字,还要感谢俄罗斯人民,俄罗斯人发“爆”这个音为包,

时间一长,“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。后来锅包肉在黑龙江以外的地方流传,辽宁人对其加入了自己的改造,最后一步改用番茄酱或者番茄沙司,

减少了锅包肉(锅爆肉)原有的香酥金黄,而增加了红润和甜美,更受女士的喜爱。

原汁原味

制作锅包肉一般用的是全瘦的猪肉,比如里脊或者后臀尖中瘦肉部分。

在其他菜肴当中全瘦的肉不太好用,大多是拿来煲汤或者炒菜,没有一点肥的在里面,瘦肉吃上去比较容易发“死”,滋味也不太容易渗透到里面去。

而锅包肉是很好地利用了瘦肉的一个范例,它将瘦肉切成片状,裹好淀粉煎炸至金黄,之后再溜上酸甜的番茄汁,

里脊肉的嫩滑口感被突出了,而发死的口感却被很好地掩盖了起来,香美甜滑的锅包肉让人大呼过瘾。

锅包肉最后的溜汁大多是酸甜口的番茄汁,里面有番茄酱、白醋、白糖和盐,番茄沙司也可以,

但原本使用的是番茄酱,番茄酱是生的,一般没有什么调味,而番茄沙司则往往是用来抹面包、吃比萨之类的,

已经加入了糖和盐,经过了炒制可以直接食用的。用番茄酱来调锅包汁才是地道滋味。

传统技法

要说做锅包肉,没有什么特别的技法,主要在炸肉的时候要注意,不要将肉片炸得太干了。

炸肉的步骤共有两个,第一次炸是为了将肉片成熟,第二次炸则是给肉片上色,

第一遍煎炸要小火,时间也要稍微久一些,而第二次煎炸则是油温会高一些,时间更短。

第一炸的时候要逐一煎炸,每个肉片在沾好淀粉后,单独放入锅中来炸,

每次在锅中的肉片也不要超过3个,因为锅包肉的肉片都很大,太多的肉片会因为淀粉而粘到一起,

这样很影响肉片的成熟情况。

而第二次煎炸则不需要逐一煎炸,一起放到锅中即可,不停地用炒勺搅拌,

一旦上色就要及时捞出,否则就会让肉片因为过分煎炸而变干变硬。

在煎炸肉片的时候最好能在手边准备一块湿的抹布,这样可以随时擦拭灶台。

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