豆状元天然豆腐:一粒大豆嬗变背后的传承与创新

破局作坊垄断与个人经验 笨方法解决工艺技术标准

2010年1月1日,李胜利投资2000多万的豆腐厂建成投产。而第一道难题,就摆在了他面前。

那时候,做豆腐主要是依靠老师傅的个人经验,但工厂化则要有一套适合机器生产的制豆腐工艺,这个标准怎么定?

李胜利想了个“笨法子”。

“我们在全国各地请老师傅,哪个师傅做豆腐好、哪个师傅做豆干好、做腐竹好,我们都给重金请过来。然后再去学校招专业学食品化验、研发的学生,随身携带三样法宝:表、温度计、浓度计。老师傅在制作的时候,学生就在边上观察、记录,每一个环节用在什么时候、用了多久、量多少等等,全部细化下来,形成数据。”即便如此,依然困难重重,“豆子不一样、季节不一样、产地不一样、新豆老豆不一样,结果就不一样,变数真的太多了。”

就这样,经过一年半时间的不停实验、统计,李胜利终于将人工经验转变成了生产数据,形成了一套自己的工艺技术标准。

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