河南面食如何“破圈”走向全国?业内：开店人必须要有精品意识

河南商报记者 马千惠 徐冉/文 左冬辰/图

当“第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单”被公示后，众多传统面食制作技艺再次惊艳了河南人。

郑州烩面、方城烩面、老雒阳面食、郏县饸饹面、安阳捋面、刘氏空心挂面、空心贡面等面食制作技艺，作为拓展项目被列入非遗名录推荐名单。

如果选一种谷物代表河南，那一定是小麦——小麦产量占全国的近四分之一。

独特的地理优势，造就了河南人爱吃面的饮食文化。

可是，如此众多的河南面食技艺，何时才能代表河南“破圈”走向全国?

【不到长城非好汉，来河南不吃面叫真遗憾】

在河南省文化和旅游厅对外公示的“第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单”扩展项目中，河南人耳熟能详的郑州烩面制作技艺、方城烩面制作技艺、老雒阳面食制作技艺、郏县饸饹面制作技艺、安阳捋面制作技艺、刘氏空心挂面制作技艺、空心贡面制作技艺作为拓展项目被列入推荐名单。

除此之外，齐氏大刀面制作技艺，已在2016年作为扩展项目被列入“第四批省级非物质文化遗产代表性项目目录推荐项目名单”。

不到长城非好汉，来河南不吃面叫真遗憾，河南人多有“面儿”，来看看就知道了。

【郑州烩面们的共同特点：用汤极其讲究】

人类的味觉记忆，总是最深刻的。在外地提起河南，人们的第一反应多是“听说你们的烩面可好吃。”

烩面是河南省的一道传统小吃，是“中国十大面条”之一，也是河南三大小吃之一。汤好、面筋道、营养高、味道极其鲜美，深受人们喜爱。

合记烩面是郑州第一家烩面馆，开业不久后，便成为了有口皆碑的佳肴。

1986年，萧记烩面开张，郑州烩面迎来第一次创新。肖存国创新地将海参、鱿鱼、猴头菇加入到了羊肉烩面中。“三鲜烩面”的推出瞬间便惊艳到了当时的郑州人，也被郑州人称为“烩面里的山珍海味”，通宵营业，生意极其红火。

当然，还有西郊老郑州人最爱的四厂烩面，在那个物资极度匮乏的年代，四厂烩面里加入的咖喱给当时的纱厂工人的味蕾带来了极大的震撼。

在肖存国的印象里，若是生意好的时候，没有座位，就算是蹲在马路牙子上，也要吃上一碗。他们蹲在路边，怀里抱着烩面碗，一筷子接着一筷子往嘴里扒，来不及言语，嘴里发出的吸溜声煞是馋人。

“无论对烩面的配料做出怎样的创新，烩面所使用的羊肉汤是绝对不能马虎的。”肖存国说。

熬制羊肉汤时，必须选用最新鲜的食材，选取羊肉、羊骨、羊油的比例;火候的把握;熬制的时间都十分讲究，每家烩面店都有自己的熬汤“秘籍”。

小火慢熬的羊肉汤看起来色泽清亮类似于香槟色，羊骨、羊肉中的胶原蛋白和营养与骨汤融为一体，味道非常鲜美且没有羊膻味和油腻感。

【郑州被誉为“烩面之城”】

随着郑州经济的发展，国有、集体、个体面馆林林总总，遍地开花。不知从何时起，郑州被人们誉为“烩面之城”。

如今，烩面已在郑州呈现出百花齐放百家争鸣之势。

但在烩面的江湖中，“方城烩面”不甘示弱，多年来一直试图与郑州争上一争。于是，网络上关于“郑州烩面”和“方城烩面”谁最正宗的话题，一直热度不减。

细看第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单，郑州烩面和方城烩面被归为传统面食制作技艺，分别入选扩展项目推荐名单。

二者都是烩面，它们有何不同?

【方城烩面：配料只有羊肉和青菜，羊油辣子是灵魂】

南阳市方城县羊肉资源丰富且盛产小麦，羊肉烩面也颇受当地人欢迎，方城烩面被誉为方城名吃。

来自方城县的周伟东已在郑州卖了20年的烩面了，据他介绍，家乡的烩面分为“羊肉臊子烩面”和“羊肉炝锅烩面”两种。

这两种烩面相比起食材、口味丰富的郑州烩面，便显得简单了许多。鲜美的羊肉汤、新鲜的蔬菜、大片的羊肉、筋道的面条就是方城烩面的全部了。

“要说方城烩面最大的特点——那就是肉多，配料只有羊肉和青菜。在我们当地人眼中，羊油辣子就是那碗烩面的灵魂所在。”周伟东说。

随着时代的发展，在羊肉烩面激烈的竞争中，聪明的方城人创新地推出了“炝锅烩面”。

据周伟东介绍，“炝锅烩面”最大的特色就是单锅单炝。锅中先加入少许食用油、葱花、姜末爆炒后再加入生的羊肉片，最后加入熬好的羊肉汤、烩面坯和青菜。

这一爆一炝的工艺加上香浓的羊肉汤，象征着方城县人的热情与实在。

看完烩面江湖中的流派之争，或许你会感叹：“河南的面食文化可是真厉害呀!”

现实是，不仅郑州和南阳方城自认为各自烩面最正宗，河南还有更多的县城跳出来——尤其是新乡的原阳、开封的尉氏，对郑州烩面表示不服。

且，“烩面”也仅仅只是河南面食文化中的冰山一角。自古以来，以面食为主的河南人的胃早已被养刁了。在河南，不同城市中的不同县城，甚至是不同村落，都有着自己引以为傲的面食制作技艺。

不信?你就往下看。

【洛阳浆面条：浆饭热三遍，拿肉都不换】

民谚云：“浆饭热三遍，拿肉都不换”，说的就是这碗味道独特的浆面条。

早些年，街头巷尾总有不少小商贩们推着三轮车，载着大大的保温桶，沿街叫卖，“浆面条卤大豆，一毛钱一篝篓!”这个场景深藏在80后和90后的记忆里。

浆面条满当当的装在桶里，旁边放着调料盆，里面是煮熟的黄豆和腌制的带点酸味的芹菜丁。食客一来，卖面条的阿姨就一边招呼，一边掀开桶盖，舀出一大勺面条，放上芹菜丁、花生碎，撒上一勺盐。

“面条滑溜溜的，花生香加上粉浆酸，得劲!”冯坤对浆面条的味道赞不绝口。浆面条虽名为面条，但原料和做法都十分特殊，所以比起普通面条，浆面条淡淡的酸中透着豆香气。

做浆面条最重要的是粉浆，洛阳老城人极讲究，必须是老字号的酸浆水“绿豆去皮，泡涨后磨成浆发酵，要过了夜才极好，打浆也显真功夫，加了猪油，上下搅动，直到沸腾也不会出现浆花才是上乘。”吴弟介绍道。

几把手工制作的擀面，随意撒上一把红色的胡萝卜丝和几片碧绿的芹菜丁，这寻常食材瞬间得到了升华;舀上一大碗，配上花生碎，再来点辣椒油和韭菜花，正所谓一口千年。

倘若当天没有吃完，翌日热上两遍，那酸爽，那清香，不正是地道的洛阳味儿吗?

【饸饹面：郏县人的家乡味道】

每一个河南人的心中，都有一碗属于自己家乡味道的面。而这碗面到了郏县，必是饸饹面无疑。

老汤，咸汤，无添加，是这锅饸饹面老汤的标志，牛羊肉搭配赋予了这锅老汤独一无二的醇厚鲜美。

买延召，是饸饹面技艺的守护者之一，当问到他是第几代传人时，这个朴素的回族汉子说:“俺也不知道是第几代了，我就是做饸饹面哩，长辈开店，我跟着学，老哩儿(老一辈儿)干不动了俺接着干，俺干不动了，俺孩儿接着干。”

据买延召介绍，老汤饸饹面的老汤里是没有味精、鸡精这些东西的，因为有这个配方时，压根没有这些添加剂。面粉选用的是最好的高筋面粉，绝不能用蓬灰提升面条的筋道，健康、美味是饸饹面传承数年而长盛不衰的秘诀。

一碗饸饹面，数不尽的情感，是每一个独在异乡打拼的河南游子心中那一缕乡味。

【潢川空心贡面：吃米的地方发明出来的面】

作为一个地道信阳人，何月对面食可谓无动于衷，可是偶然一次吃到的空心贡面，确着实令她难以忘却。

那次，合租室友煮了一碗面，香飘满屋，何月立即放下手中的外卖，挪到室友跟前一瞅，面条根根如丝，呈半通透状，汤水里还配有青菜、虾仁、荷包蛋，“我口水都快流出来了。”

她挑了一缕面尝了尝，“筋道!”何月不禁感叹原来面条可以这么好吃，“更神奇的是，这面竟然是空心的。”

这么细，咋能做成空心的?当地空心贡面技艺传承人刘来旺介绍，先要在直径一米的大陶盆里，把盐、水和面粉按照一定的比例混合，通过一定力道的搋揉，揉成非常劲道的面团。

然后再经过醒发、切条、盘条、装盆、上筷、上架等27道复杂的工序之后，面条会变得细如丝、光泽如银子一般。

“每一道工序中的发酵都很重要，丝毫不能马虎，通过发酵，面内部会产生很多小气泡，一个个自然的小孔就是这样形成的。”

潢川是南北分界线，不算是小麦主产区，却能“造”出空心贡面是为何?刘来旺说，主要是因为气候。

挂面对天气、温度和湿度要求非常高，冷了热了，太干太潮都不可，挂不成面一扯就断。而信阳潢川，四季分明，气候宜人，是挂面的好地方。

但是，也不是什么时候都能挂面，每年的农历7月初到次年3月底是加工贡面的最佳时期，所以市场上贡面数量有限。

从这个角度来说，做空心贡面还是个看天吃饭的活儿，如今机械化生产已经很普遍，用机器也能做出空心贡面来，但潢川人始终坚持手工做面，起早贪黑，还要看“老天爷”的脸色，到底为什么?

“为了守住文化。”刘来旺说。

【汤是河南面食的灵魂，“破圈”要有精品意识】

一年三百六十五天，河南人的胃至少有三百天是被面条养起来的，面食可以说是河南人的精气神所在。

经常有朋友发问：“你们天天吃面不腻吗?”那还真不腻，河南的面条可以吃一个月不重样。

或许，你还会有疑问，北京炸酱面、兰州牛肉面、武汉热干面、粤式竹升面、重庆担担面等面食都可以走遍全国，河南人如此喜爱面食，为何河南的面店却没有遍布全国大街小巷?

可能，某种程度上是因为成本。

据肖存国展示的一组数据，在改革开放初期，羊肉烩面卖0.5元/碗的时候，羊肉也是0.5元/斤;当羊肉价格涨到6元/斤的时候，烩面价格也涨到了6元/碗;当羊肉价格涨到10元/斤时，烩面价格是10元/碗。由此可以看出，曾经，一碗烩面的价格和一斤羊肉的价格接近。如今，每斤羊肉价格已涨到了50元左右，但一碗烩面的价格依旧稳定在20元左右。

以一家50平米左右的烩面店为例，拉面师傅、煮面师傅、刷碗师傅加一起至少3人，前厅服务员至少2人，加在一起的这5个人属于烩面店的最低配置。房租、人工成本、原材料成本，让烩面的利润空间再次被压缩。

那些在全国各地疯狂开店的面食品类，如北京炸酱面、武汉热干面、粤式竹升面、重庆担担面等，都有一个共同的特点——清水煮面加臊子。 若能提前将臊子制作好，营业时基本上2人足够。同时，由于牛骨远比羊骨大且耐煮，兰州牛肉面所使用的牛骨汤成本也远低于羊肉汤。

肖存国认为，好汤，是河南面食的灵魂，也是面食最大的成本。若河南面食想要“破圈”走向全国，开店人必须要有精品意识。 “现在的顾客吃饭都不再是单纯地为了吃饱，一定要让顾客吃好。烩面的记忆是深刻在多数人心中的，特别是在外的思乡之人。不能因为成本而偷工减料影响了味道。”

【受冷漠时不要降低品质，熬过去就是柳暗花明】

谈及河南美食如何“破圈”走向全国，周伟东以自己为例，他说：“我2001年在郑州开第一家店时，想着方城烩面好吃且在家乡有名，在郑州生意一定会很好，可是刚开业那会儿，很多郑州人是不习惯我们那里做法的。”

开业第一年，周伟东收到了很多来自于食客的提问，如“这个烩面里怎么只有青菜和肉啊，我最爱的千张和粉条呢?”

这一年中，周伟东没有被食客的质疑所击倒，他坚信，“只要坚持品质，食客早晚会适应并接受的。”

不出所料，不久后，他收到了更多的赞美，如：“他家的可真实惠，一大碗面，可饱。”“他家的羊肉是卤过的，特别有味道。”

周伟东说：“在那些不经常吃河南面食的城市，(河南面食)刚进驻时，食客还不太习惯新口味，肯定会有质疑。但是，一定要坚持住，熬过去就是柳暗花明，千万不要在前期因为怕赔钱而降低品质，这样会进入到河南人觉得不正宗，当地人觉得不好吃的恶性循环当中。”

【河南的面食文化快要“出圈”了!】

资深餐饮研究专家孙新权说：“我觉得河南的面食文化快要‘出圈了’!”

在生活中，孙新权也是河南面食的超级粉丝，一周至少有两到三天在吃面。据他观察发现，目前郑州的面食市场呈现出了一种“中年人依旧爱吃老字号，年轻人吃面只看口味不听故事”的局面。

他认为，如今的年轻人不喜欢听以前流行的家族传承故事，反而更加崇尚简约又时尚的装修，创新又有趣的营销，只要是他们觉得这个面好吃，价格和故事都不是他们考虑的重点。

“现在河南的经济实力正在提高，河南的文化已经开始‘出圈’被全国追捧、认可，现在的河南已经摘掉了‘贫穷、落后、土’的标签，而且80后和90后都已经长大了，他们是在新时代下成长起来的，相信他们会用最前沿的方式带河南面食‘出圈’！”孙新权说。