四川人常吃的豆花，
是于菜市口的小摊贩前支起间茅棚，
和着清晨正酝酿开来的寒气一并来卖。

起早的冷索索食客亟不可待朝圆木桶里一瞧，
只见锅里盛着雪莲般奶白奶白的豆花—
心情便一下子也嫩软起来了。

精选上好黄豆，用峨眉山泉水泡软后，和水同磨成浆。再
将磨好的浆汁用纱布把豆渣反复滤出、入锅煮沸，至嘟嘟
地煮出浓香的白雾，趁正热乎乎讨喜时正经饮下，便是我
们常喝的醇香豆浆。
白总管家的豆花，清甜甘饴，没有苦涩味儿。
在此原汁基础上，创新熬配出的“红枣银耳豆浆”：香甜
枣块儿没在浆中、银耳如宝石若隐若现，一口喝下这浓稠
的醇香甜蜜，一整天人都暖烘烘的。另有“桂花风味豆浆”
因着桂香的十里飘香，更是未见其身先闻其香，就不必详
述了。
豆浆煮沸后稍凉，加入四川乐山特有的矿物盐胆巴迅速搅
匀，见浆汁有絮状物生成时，即用一板状物小心压榨成一
整块。
数分钟后，锅内豆浆即凝结分层，上层为清澈微黄的液体，
下层为洁白的块状凝结物。此凝结物较为松散，内部多孔
洞，用筷子夹时易断裂——这便是千呼万唤始出的豆花了。
食时佐以农家自制的特色辣酱，开胃爽口，今人食指大动。

藤椒比之花椒、麻椒，清香微麻不电口，激活适度。与选
自四川空运而来的石柱红线椒同煮，好吃不上火。
硬朗的香炸鸡块，来自黄河边散养的三黄鸡，拿无数道咸
香麻辣来煨，终于入味三分。待客人点餐时，临加入由老
母鸡熬制的浓汤混豆浆锅底、特制的藤椒香辣油，再于四
面八方各卧一大块软晃的豆花，这才齐活儿。
这吃法也讲究，要先从底部把食材都翻搅开来，先是从锅
东到锅西一窥各色荤素：有爆锅鸡肉、青笋、豆芽、千张、
豆花、小米辣……逐见料汁满挂，便可慢慢起火，坐等暖
锅的本色发挥至最处。看火色如烟藴酝起、鸡肉烂软时即
可下筷，大快朵颐之。
除鸡之外，又有几项好肉替代：一个是紧实无刺的巴沙鱼
，要特地留带着鱼身上脂肪饱满、入口即化的鱼皮方才好
吃。而鲜嫩爽滑的水滑肉，则是大众口味中最经典的一款
了。再就是冬季里大热的烈汁肥牛，一筷子叨出薄薄的几
层肉片塞入满足，可谓一本满足！
这三底肉都已加入藤椒系列。但您若倾向吃点清淡的，可
以再点“菌菇豆花鱼”，这一道又尤独特了，是豆汁鱼汤
菌菇缀，岂一个“香”字了得！

一个人吃锅怕刷新自己的孤独等级？别怕，以上暖锅都有
出一人食套餐饭哦。份量更精致，口味却毫不打折。
除了迷你小碗“暖锅饭”，接下来必！须！重点说说他家
的招牌肉燥豆花饭了。
乍一看，这一餐饭平平淡淡。殊不知它竟也讲究个子丑寅
卯：需得先把豆花加小葱丝压散压碎，然后倒入白饭，最
后将肉燥一股脑铺设上去，舀豆花里渗出的卤水也一并充
分搅拌……这样一来，米香里透着肉香，而清甜卤水去湿
下火，香而不腻，极为惊艳好吃！

为中和辣味特别研发的两道甜品，是这家网红店中的网红。
双色糍粑为一面糯米、一面紫薯，炸制得金黄焦脆又软度适中，下口黏糯甜香，口味精良。

古法红糖冰粉更是从师古法制粉的传统技艺，拿冰粉籽于
清澈山泉水中反复搓揉起浆，口味冰凉滑爽、生津止渴，
也与以粉末勾兑的快餐货当然谬以千里。

饮品除了按扎卖的山泉豆浆外，还有年轻人喜爱的瓶装时尚果茶，酸甜可口，暖锅必备哟。

一家店讲不讲究，从其送的小菜上便可窥一斑。上桌就送
的精致海藻丝和酸辣鱼皮碟， 清爽利口。还可续碟。
其他品类，如怪味狼牙土豆、麻辣鸭掌、罐罐小油条等亦
是创新的加分项。

白总管家所有原材料皆空运自集美食大成的四川，而店面的装修风格也传承了老成都特有的韵味与鲜亮。
在那座阴雨的小城里，美食其实从未忘记你。成都，带不走的美食有很多，但是传播到各地的美食记忆却永不熄灭。

附一小段“白总管”佚名趣事儿 ▼

“白总管”本名白福，与白娘子一起在峨眉山修行。道行更高的白福想与白娘子修成长生，而白娘子却一心要去人间走一回。
终于有一天，白娘子救了来峨眉山采仙草受伤的许仙，并执意和他一起回城里开药铺。
放不下心的白福也一起下了山，做起了两人的管家，依靠其高强的法力为药铺采集仙草。
白娘子蛇体性寒，即使修炼成人，仍免不了怕冷。白福就用仙草配上豆花炖鸡汤给白娘子喝，不但味美，也有助于修炼。
好景不长，后来法海出现了。白福用尽千年道行水漫金山，用最后的气息把修行尽毁的白娘子带回了峨眉，自己化作仙草，开遍山野。
这就是白总管的故事，如今仍在四川流传，那株仙草便是藤椒，当地人就把藤椒称为“白总管”。