凭这几个关键词猜猜实习基地在哪儿

答案是某饭店"后厨"，上期梦工场第二批实习店长上岗，学习与众不同的"留人术"

河南商报记者郑雪纪宇实习生陈诗昂郝佳佩张科峰姬中贵

6月20日上午，上期创业梦工场的第二批实习店长上岗，在郑州市鲁班国宴饭店学习"留人秘诀"。

天气很热，但是创业者们兴致都很高，原本10人的实习店长小组，意外吸引了其他创业者，队伍扩展到15人，并且，他们还是"有备而来"，现场向讲师提了不少问题。

实习现场，河南餐饮业协会副秘书长、河南餐饮名师李志顺还为中小经营者解答了店面准备、经营和转型的具体问题。

参观客人随时可以参观的后厨

上午9时，实习店长们准时上岗。在鲁班国宴行政总厨张永涛的带领下，大家参观了前厅和后厨，并探讨了"留人秘诀"。

在四楼后厨层，实习店长们有点吃惊。因为这里不光干净，秩序也有点不一样——"跟部队一样"。1000平方米的后厨层，包括热菜厅、凉菜厅、火锅厅、报饭厅、面点厅。每个厅里，桌子、灶具的摆放都有统一要求。最醒目的还要数墙上贴的标语，分类、整理、清洁、维护都有具体的实施细则。张永涛说，"客人随时都可以进厨房参观。"

在进入后厨的通道两边，贴的两张通报吸引了创业者的目光。"一张表扬员工拾金不昧的，一张批评员工打架斗殴的。批评员工的通报里，在处罚了主要当事人的同时，也连带处罚了我这个负责人。"张永涛说，这就是店里的制度。

制度用氛围"笼络"人心

"光说不练假把式"，张永涛还和实习店长们交流了"留人秘诀"——"氛围"。

特色1：音乐厨房

刚上班，厨师们排成两队，给"战友"捶肩，并大声说"你是最棒的"互相鼓励。"个人的能力是有限的，集体的力量是无限的。大家团结协作，才能成功。"张永涛说这些小活动不可小视，形成习惯以后就是战斗力。

正式上班后，厨房里响起了音乐，这多少有些出乎实习店长们的意料，"厨房里还放音乐？"张永涛这样介绍自己的观点，"年轻人喜欢这个，店里其他地方有音乐，这里没有，他们不适应。"为了满足员工们的音乐喜好，张永涛自己花钱买了移动音响设备，播放年轻人喜欢的歌曲。

张永涛的师傅李志顺对此很赞赏，"带一个团队要看你能不能付出，他为大伙着想，大伙自然拥护他。"

特色2：文化墙、才艺展示

厨房里还布置了文化墙，实习店长们对一些奖项很感兴趣，比如"勤劳蜜蜂奖"、"微笑天使奖"就让他们觉得"既合理又有趣"。

张永涛介绍，店里还会经常举办各类自编自导自演的娱乐节目，如才艺大赛、演讲比赛。"要想留住员工，必须发掘他们的优点，给他们一个可以展示自我的平台。这样你就是让他走，他都不想走。这不仅对店里经营有帮助，对他们自身也有好处。"

"一个好的工作环境、氛围对于留住员工太重要了。"张永涛说，"其间我们也有个别员工跳槽，但是很快就后悔了。"

一位离开的员工曾给他发了一条这样的短信，"我离开7个月了，说实话，我真的好后悔。您当时对我那么好，收我做徒弟，还当众说三年把我培养成名师大厨。我真的好怀念那时的时光。"但张永涛说，离开的员工就不能再回来，因为"走了再回来就会影响其他员工，形成一种恶性循环"。

现场提问

实习现场，河南餐饮业协会副秘书长、河南餐饮名师李志顺还为中小经营者解答了店面准备、经营和转型的具体问题。

问题1：想开餐饮店面应该做哪些准备？

濮阳店主张平为了寻求"答案"，特意来到现场，她说了自己经营中遇到的问题，"我在濮阳和姐姐合伙开了一家中档饭店，生意不是很好，想问问为什么。又考虑来郑州再接手一家品牌饭店，不知是否可行。"

李志顺：餐饮店面要想成功，首先要选好项目，项目一般分为三种，一是自己积极考察得来的项目，二是老家的特色菜，三是加盟别人的特色店。其次是要做一个预算，包括运营成本、贷款、装修，看看你的资金能够让你坚持多久。如果是中小饭店，3个月你就必须得赚钱，不然就有可能开始走下坡路甚至关门。大饭店的话可能等的时间长些，半年到一年能赢利，所需资金也更多。想把饭店做成功，必须做到产品好、服务好、团队好，缺一项都难以长久。

问题2：如何确定厨师人选？

张平和姐姐合伙投资的饭店有六七百平方米，人均消费50元，大概200个餐位。饭店已经经营一年了，10个厨师，"现在觉得厨师很乱，不好管理，想问问是包厨好？还是聘请厨师好？而且现在已经赔钱了，怎么办？"

李志顺：包厨或聘请厨师各有各的好处，要看你的选择。挑选厨师必须要做好三项准备工作，第一是给自己的店面定位，包括消费定位、客户群定位、菜品特色定位；第二是去考察别的做得好的店面，然后根据自己的特色和定位寻找厨师；第三，是要试菜，找朋友和客户试。

张女士的餐馆，首先，人均消费50元，属于中档饭店，应该定位以店为中心3公里之内的客户群；其次，厨房要有特色，200个餐位，至少要有3到5个特色菜，和十几道配菜；最后，应该找个厨师长，要用内行管理，而且领导只能有一个，因为集体负责等于集体免责。

问题3：正在转让的饭店能不能接？

有创业者问："一家中档饭店准备转让，我考虑低价接手，然后把原来店的大菜留下，小菜换了，继续经营，这样做可行吗？

李志顺：低价转让的一般不要接，尤其是生手。第一，转让的店肯定是赔钱的，虽然接手成本很低，但是赔钱是有原因的，接过来之后不好改变；二是如果个人没有资源，接手后很不好经营。

你可能看到行内的有经验的人接手一家饭店，很快就盈利了，那是因为他已经有很多家店了，从其他店每家抽出2个人，就又是一个团队，几乎不用从头培养。如果你也有这方面的资源，才可以考虑。