卤烧鸡用啥锅？辣椒油怎么熬？

                                小吃嘉宾除了讲经营，还透露了小吃"秘方"

 

                      河南商报记者    郑雪  纪宇   实习生   孙科   陈晓丽   邓飞

    第30期创业梦工场现场，郑州御姐山城酸辣粉老板许美玲、郑州孙记米线小吃培训加盟中心总经理孙贯闯、郑州和盛德食品有限公司总经理王士建，三位传统小吃店的老板，现场"演示"自家绝技。

    想开小吃店？瞅瞅说明书

    他跟调料店老板学会做米线、麻辣烫，跟爱吃的顾客学会了做香辣面，跟武汉顾客学会了做热干面。

    从初入行的门外汉，到如今专教小吃创业者开店，他对传统小吃有自己的一套理论。

    第1步

    选项目

    "餐饮项目很多，做早餐、卤水、烧烤、炒菜、面食还是小吃，是准备开门面还是摆摊，一定要做到心中有数，然后确定项目。项目确定后，要了解你所选项目的消费对象，适合在什么地方经营。都想好了，才可以去开店。"孙贯闯说。

    第2步

    选址

    孙贯闯根据经验总结了八类适合开小吃店的地点。

    1.城中村

    2.次干道上，家属区比较集中的路段

    3.大的社区门口

    4.大中院校门口

    5.高档办公写字楼比较集中的地方

    6.商场附近

    7.商业区步行街人流量比较大的地方

    8.大型菜市场或批发市场等

    第3步

    了解市场

    "先了解店面所在地区的客流量、消费水平、消费时间段，房源的稳定性及适不适合做小吃，比如电正不正常、有没有上下水条件、有没有地方排油烟等。店开起来后，要对周边市场进行充分考察，了解周围同行的饭菜价格、分量、味道、餐具档次、就餐环境及以哪些经营品种为主。"

    老字号的东西要听老人的建议

    王士建带到现场的烧鸡，很快被"梦粉"们一抢而空。

    他提到的最多的一句话就是："我这个人文化程度不高。"然而，他的朴实讲述赢得现场阵阵掌声。

    怎样做好老字号

    作为一家老字号烧鸡店掌门人，王士建提起烧鸡做法，头头是道。

    "使用传统工艺做烧鸡成本高，但保质期更长，口味也地道。地锅要选生铁大口锅，熟铁锅做出来的鸡会氧化发黑。火候要注意前期阳火，后期阴火，炉道要保持通风。选材要是一年以上的散养柴鸡；选料要新鲜干制大料A货（不可用泡过大料）；不用制冷方式保存，传统放置，通风顺畅；卤汁要求用冰糖调色、润色，不要用添加剂和食用色素。除此之外，做老字号的东西一定要多听老人的建议，然后再做试验验证是否正确。要多观察老字号的产品模式及生意经验。"

    做顾客一生的生意，绝不做一次性生意

    王士建认为把握经营第一成交印象，必须先"舍"。

    要做顾客一生的生意，绝不做一次性的生意。

    "我要求店员把零钱都给顾客省了，31.8元就收31元。此外，我们店随时准备着油炸花生和蚕豆送给每位顾客。舍得一点小利润，顾客必然会成为你的回头客。"

    作为一家老字号的烧鸡店，王士建也时时不忘创新，除了给自家的烧鸡设计了一个"金鸡抱心"的造型，他还创办了一个消费登记平台。

    "在这个平台上能积分，积分到一定程度可以来店里换礼品。这让我的店锁定了客源，回头客也越来越多。除此之外，一点开这个平台，我就能对店里面的消费情况了解得清清楚楚，非常方便。"

    细节很小，坚持是王道

    许美玲的酸辣粉店，门口经常排起长龙，她对"梦粉"透露秘诀：质量、服务、卫生做好了，你家小吃店的生意一定不会差。

    个性化服务不能少

    "要想酸辣粉的质量好，下面的四点一定不能疏忽。"许美玲在质量上强调了很多次。

    第一就是选料，要求精益求精。第二，辣椒油是慢火熬制出来的，一年四季有三种香辣比例不同的口感。"三种辣椒配到一起炒出来的辣椒不上火，有回味。"

    第三，做法量化。"我们所用的量化标准是8个大小不同的勺子，最小的精确到5克。"

    第四，主料是细粉。"一般的酸辣粉店都是粗粉，我专门选了细粉。细粉能入味、吃着口感好，并且看起来还实惠。"

    为了符合更多人的口味，必须要求个性化服务。"要对顾客足够热情，要多问顾客的需求。"许美玲说。

    "辣椒放多少？粉宽还是细？带走还是在这儿吃？"这三句话看起来简单，但每天面对六七百人，能坚持下来不容易。

    开店怎样促销

    "酸辣粉对于很多人来说量太小，吃一份吃不饱，我就想到了推出套餐的方式，白吉馍、特色饮品、酸辣粉搭配，可适当配送，也可根据季度调整。定期推出一些组合套餐，既美味又能提高营业额。"许美玲说。

    在开店初期的宣传上，许美玲也有自己的一套方法。

    "印制一些宣传单，在周边地区发放，加深品牌印象；还可以用办会员卡的形式快速回笼资金，比如充值100元送10元、充200元送20元等；生日当天免费，每月逢8日、18日、28日凭会员卡消费可享受半价等。"这些活动隔一段时间做一次，对建立忠诚客户关系能起到很好的作用。