嘉宾现场"抖料"，梦粉掌声不断用什么样的配料？
去哪儿找无籽花椒？胡辣汤里放大烟壳吗？
统统抖给你

                      河南商报记者    郑雪  纪宇   实习生   孙科   陈晓丽    邓飞

      互动环节中，有读者寻建议、寻配方、寻用料等，嘉宾透露用料秘诀，梦粉掌声不断。

      郑州方中山食品有限公司董事长 方中山

      郑知味传统胡辣汤技术持有人 郑少锋

      郑州御姐山城酸辣粉老板 许美玲

      郑州孙记米线小吃培训加盟中心总经理 孙贯闯

      郑州和盛德食品有限公司总经理 王士建

      关键词

      品尝

      请嘉宾现场品尝烤鸭

      问：我专门带来十几盒烤鸭，想让五位嘉宾品鉴一下。

      王士建：能不能适应中原人的口味，你自己估量。另外，我一尝就知道放了添加剂，想做这行别放添加剂。

      许美玲：味精味太浓，得多留神。

      孙贯闯：鸭肉又嫩又烂，但料味不突出。

      郑少锋：很多烧卤店，离很远就能闻见香味，但仔细品尝时会感到不自在。经常用的添加剂中，有一种叫乙基麦芽酚，市面上很多乙基麦芽酚掺入了香精类物质，刚开始口感很香，但会让人腻味，大家一定不要用。

      关键词

      配料

      "调料选不好，有配方也白搭"

      问：我想向各位学配料，是学现成的还是自己研制或找人研发？

      许美玲：粉条、辣椒、香料我单独配，其他的，我把牌子告诉你。

      方中山：核心机密自己掌握。

      孙贯闯：核心调料我统一供应，其他所有的调料牌子都告诉你。作为连锁企业，核心调料必须控制。

      如果我把配方交给你，你也不见得能调出那个味儿。你没经验，买不到质量好的调料，照样做不出小吃的味道。

      还有一点，就是给你配方，配的成本有可能比我还高。

      关键词

      用料

      秘诀1

      极品辣椒油，三种辣椒掺着炸

      问：调味用料有讲究吗？

      孙贯闯：比如米线，同样是清香味，要根据季节和人们生活习惯的不同，调料配比一年四季都要变。

      我家辣椒有三种，本地椒、四川椒、陕西椒。为啥三种辣椒在一起炸呢？河南辣椒直辣，四川辣椒是香辣，四川辣椒、河南辣椒颜色不太好，所以加入陕西辣椒。

      三种辣椒加在一起，又香又辣又有颜色。河南辣椒，直接在料的加工机器上像磨面一样哗啦啦打下来，正宗的陕西辣椒是先在蒸笼里蒸，蒸过之后再浇上油用小火炒，炒完以后，在石碾上碾。

      "加工的过程和方式不同，出来的味道不一样，所以小吃用料很讲究。"他说。

      秘诀2

      花椒也分几个档次

      问：有一种花椒，有点苦，没籽，重量轻。这种花椒在哪里能买到？怎么挑？

      孙贯闯：凡是卖大料，同样的东西会分好几包，每一包价格都不一样。花椒分几个档次，价格越高质量越好。

      还有就是花椒产地不同味道不同。近两年物价上涨，好多商家为增加利润，把贵州花椒当四川麻椒去卖，贵州花椒苦味比较大。还有一种叫梅花椒，四个瓣，四川产的。

      没有籽的花椒，你在市场上就能买到，只要你出合适的价格。

      关键词

      嘉宾"抖料"

      酸辣粉哪个季节好卖

      问：酸辣粉比较适合冬天食用，天热的时候是否是淡季？

      许美玲：我不认为酸辣粉分淡旺季，因为我们的生意冬夏都行，一般夏天大家对什么东西都没有胃口，吃碗酸辣粉挺利口，出完汗很舒服。

      晚上能否卖胡辣汤

      问：经营胡辣汤的店面位置都挺好，早上和中午经营胡辣汤，为啥晚上不经营？

      方中山：做早餐本来就辛苦，起来比较早，早起到中午一直就不停，人得有休息的时间。

      胡辣汤里放大烟壳吗

      问：好吃的小吃如胡辣汤里面会不会放大烟壳？

      郑少锋：在我的QQ空间里大家可以看到，有网友专门问过我，在中国调料市场有没有和大烟一样的调味品，我的回答是没有。

      用大烟是以讹传讹，即使用也是大烟壳，用的是它的药力作用。这个东西确实具有成瘾性，但放在食品中成瘾的可能性不大。如果食材不新鲜了，用大烟壳确实有效。

      既然做生意一定要做诚信的生意，一定不要用大烟壳这类物质。而且现在非常容易检测，一旦检测出来处罚也非常严厉。