近日，由“李家天然小磨香油”独家冠名的名店当家菜走进76人烩面，来给大家探索老郑州烩面的味道。
俗话说，南人食米，北人吃面。对郑州人来说，汤汤水水、热热乎乎的烩面，是一日三餐的习惯，是几天不吃就馋得慌的念想，是融进了骨子里戒不掉的瘾。所以，在美食风水轮流转的郑州，唯独一个烩面这一名吃几十年屹立不倒，如今，郑州成为中国人心中约定俗成的“烩面城”。
烩面，是无数在外河南人的骄傲与乡愁，也是中国十大名面之一，2014年，人民日报官方曾转发过一条“中国最好吃面条排行榜”的微博，河南烩面排名第四。
秉持传统 做一碗正宗的老郑州烩面
76人老烩面，算得上是“老郑州”了，多年来，一直是老郑州人最爱的味道，老郑州人的喜爱是有原因的，本文就给大家揭秘老郑州烩面到底是咋做出来的!
走进76人老烩面后厨，掌勺的大厨说，好烩面、汤很重要，郑州老话说的“烩面好不好，看汤就知道”就是这个理儿，为了做好汤，76人老烩面选用内蒙羊肉，羊腿骨熬汤，羊骨冷水下锅，熬制高汤，大火熬原汤的时候，不放任何调料，保证了汤的原汁原味。
在选择面粉上，76人烩面选用来自东北的小麦制成的高筋粉，这种面粉做出的烩面更筋道，一斤面粉+36克盐，用四两五的水，夏季用凉水、冬季用温水，保证面的筋道爽滑，将蛋液加入盐水中，再去和面会更均匀，成为了76人烩面的独家秘方。静等30分钟后，就可以制作面劲儿了，每个面劲儿大概在110克，像小拳头一样大，然后刷油，醒面，这样可以使面更加劲道。
掌勺师傅说，和面、醒面整个过程都非常重要，而且还会根据季节的变化灵活调整水温，煮汤一定要冷水下锅，大火才能熬出浓汤，一碗面加入一斤一两的高汤黄金配比，烩面上桌前在面上放上酱香羊肉和香菜等，最后再滴上李家天然小磨香油，这样，76人一碗正宗的老郑州烩面就成了。
应时而生 自加热烩面成过节新宠儿
为了满足大家随时想吃烩面的愿望，76人烩面研究出自加热烩面。76人烩面负责人史培龙现场演绎自加热面吃的方法，史培龙说，吃自加热烩面一定要记得调料放在面下面，加入适量的水后，就可以盖上盖子静等烩面沸腾了。
不一会儿的功夫，自加热的烩面已经可以吃了。对比现煮的汤色，可以说基本无差别，品尝过后，依然保留了现煮的原有味道。史培龙高兴的说，自加热烩面现在都成了郑州人过年过节的必备礼品。
据了解，76人老烩面共有73家门店，郑州21家，河南部分地市和河北邯郸也有分布。76人老烩面名扬海外，还开到了法国巴黎老佛爷街。
史培龙介绍，76人老烩面，秉承“传说的龙，传统的面”于2010年底开创第一家店，成立8年一直保持着极高的活跃度，一直坚持传统的做法，标准化的制作流程，保证老郑州人的舌尖记忆，史培龙说，2017年是76人老烩面沉淀的一年，新的一年中将继续专注传统烩面，让河南烩面真正走向世界。
