大河报·大河客户端记者 张丛博
什么?北京烤鸭、天津糖炒栗子、兰州牛肉拉面、广东梅菜扣肉、杭州西湖醋鱼……这些全国各地的美食都源自河南?没错!这绝对不是“活久见”系列里才有的事情，而是有据可循。
胡辣汤终于登上第三季的《舌尖上的中国》，了却了不少河南人的心结。美食纪录片里圈住的河南美食少，难免让人遗憾，但若认真谈论起美食来，中原有着十足的底气。
河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林对大河报记者说：“中原是华夏文明的摇篮，也是中华美食的摇篮，有人把豫菜称为‘姥姥菜’并不为过。”
从郑州出发，沿郑开大道一路向东，穿过巍峨耸立的大梁门，才算是真正踏入开封古城。只是，匆匆路过的车流里，很少有人知道，大梁门正上方的城楼内是一座开封饮食文化博物馆。
庄重主城门上的博物馆竟然讲的是“吃”，足见饮食文化之于八朝古都开封的地位。曾几何时，全国饮食文化界的数名教授到开封考察，发现鼓楼华灯初上，夜市喧嚣，看着开封人推杯换盏、大快朵颐的情景，不禁感叹：“市中心零公里处摆夜市，全国独一无二!”
民以食为天，食与史同样悠远。大梁门的城门楼屡经战乱和风雨水患，今大梁门系于1998年重建。城门北侧现已探明多层古城马道，见证了开封独特的城摞城历史。建筑遗存犹在黄土之下，饮食渊源尽管难寻往日踪影，但一脉相承的美食通过代代味蕾记忆的传递，绵延发展至今。
饮食之于开封的重要性，犹如河南饮食之于中国的重要地位。作为中华文明的发祥地，在很长的历史时期内，河南的饮食烹饪在中国都是处于领先地位，并且通过政治、经济、文化的交流，乃至“中原逐鹿”的战争和水旱灾害这两个特殊因素而向四方传播，对整个中华民族饮食烹饪的发展起到了极其重要的推动作用。著有《中国菜肴史》的扬州大学教授邱庞同就表示，中原菜点在历史上的影响，主要反映在“五胡乱华”、北宋南迁、魏晋唐宋之际迁徙至闽粤赣山区的“客家人”等几次南北大交流上。
这座博物馆的开篇是“寻根溯源，元圣伊尹”。被尊为“烹饪始祖”的伊尹，公元前16世纪初生于开封杞县空桑村。今天的开封罗王乡伊庄村里，有一个淡红色的古石臼，相传为伊尹母亲使用，臼底已被舂穿。《吕氏春秋·本味》记述了伊尹“说汤以至味”的故事，涉及各地佳肴美馔、风味特产以及烹饪理论，为后世提供了一份珍贵的烹饪史料。
站在一个汉代的陶甗(yǎn)旁，开封饮食文化博物馆馆长、著名饮食文化学者孙润田让大河报记者留意底部的数排孔洞：“甗是古代的一种蒸器，最早出土于河南仰韶，这是人类历史上第一次用蒸汽熟物，仰韶蒸开创了中国蒸。”饮食溯源的诸多之“最”也在河南：现存最早的陶鏊(ào)出土于荥阳，是中国烙的起源;新郑裴李岗出土的陶碾盘，是中国加工颗粒状实物的滥觞;中国最大的煮物之鼎后母戊鼎出土于安阳;中国最早的菜系在宋代开封正式形成，此时有了镣灶，开始烧煤;有“中国第一筵”之称的夏启的钧台之享，地址在禹州钧台坡……
本期大河报《河之洲》文化周刊，我们“从河南走出去的美食”的寻踪之旅就从这里出发。不用再为胡辣汤终于登上“舌尖”而欣喜，我们从中原出发走四方、寻美食——
北上京津，看在汴京烤熟的鸭子是怎么一步步飞到了北京，欣赏中原和四方是如何在味蕾上牵手舞动;南下闽粤，中原人宴席上的主菜芥菜肉以“梅菜扣肉”之名重上餐桌，一杯敬明天一杯敬过往;东访江浙，北宋炉灶革命让“炒”的烹饪之技空前繁荣，最后落地临安生出了“南料北烹”;西进陕甘，回望充满苦难的往事里，感受美食迁徙中的温暖真情。
相信一路下来，你也会忍不住为中原这个美食摇篮点赞。
京津丨汴京烤熟的鸭子咋飞到了北京?四方与中原的味蕾互动
代表菜品：北京烤鸭、天津糖炒栗子
留心的郑州人会发现，最近几年，街头打着“汴京”招牌的烤鸭店多了起来。当然，心头难免会萦绕着这样一个疑问：北京烤鸭名扬天下，汴京烤鸭跟风凑什么热闹?
如果这样想，你可错怪了汴京烤鸭了。因为历史上，北京烤鸭实际上可是沾了汴京烤鸭的光!
前不久，成师傅汴京烤鸭创始人成国富，随师傅陈进长来到开封，拍摄关于汴京烤鸭历史传承的影像资料。陈进长曾在开封的豫菜名店“又一新”工作，汴京烤鸭一直是开封宴席上的珍品。清末民初，开封大的饭庄，都有自己的填鸭房，专门饲养的鸭子个大皮薄、肥嫩丰满，使烤出的鸭子色泽红润、丰腴醇香，而且肥而不腻。到了上世纪50年代，北京烤鸭店还有人专程到开封寻找烤鸭师傅。
在开封饮食文化博物馆的展柜中，有一本1980年1月的《中国烹饪》杂志，其中一篇《北京烤鸭香飘四海》的文章中写道：《东京梦华录》中有“炙鸡爊(āo)鸭”的记载，南宋时，“炙鸭”已为临安市食中的名品……据《元史》等书载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京)，烤鸭技术就这样传到北京，成为宫廷和市肆的佳肴。
和烤鸭所伴随的宏大历史叙事相比，天津名吃糖炒栗子与中原大地血脉相连的故事，同样一波三折，但更让人唏嘘感动。南宋时，陆游在《老学庵笔记》中曾记述这样一段动人的故事。他说：“故都(即开封)李和炒菜，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”接着写道：“绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”据此可以推知，汴京的炒菜专家李和在外族入侵时家破业敝，他的儿子带着炒栗的绝技流落燕山。他通过献给故国使者的栗子，表达自己对宋朝的追忆。
漫步开封街头，挂着天津糖炒栗子的招牌小店并不鲜见。“李和儿”的后人们或许没有等到身回故土的那一天，但炒栗子的浓香终究还是飘回了中原。
说到中原与四方的味蕾互动，视线不自觉地转向博物馆那一面摆满玻璃瓶的展示墙，瓶中装着的各类海参、辽参等干料。历史上的河南，长期作为政治中心，山珍海味、八方珍馐皆汇聚于此。《东京梦华录》形容道：“集四海之奇珍，皆归市易，会寰区之异味，悉在庖厨。”陈进长说，河南虽不产海货但却善用干货，涨发技艺是河南厨师一绝，豫菜名品中的葱烧海参、扒广肚就是靠“化腐朽为神奇”的这门技艺。据说，“涨发”技法后来传到南方，成就了人们现在所熟知的“佛跳墙”。
来而不往非礼也!中原美食和烹饪技艺向四方传播的同时，百味小吃也从古至今未停下过迈向中原的脚步。开封饮食文化博物馆馆长、著名饮食文化学者孙润田举例说，冠有天津二字的开封传统风味小吃天津蒸饺，是因天津人李陈氏夫妇经营之故，以韭黄、鲜肉为馅，死面为皮，形如大饺子，如今已被视为汴垣风味。
陕甘丨兰州牛肉拉面源于河南?苦难挡不住美食与情感交融
代表菜品：河南胡辣汤、普集烧鸡、兰州牛肉拉面
春节时，胡辣汤终于亮相纪录片《舌尖上的中国3》，不仅搅动了河南，还在隔壁陕西掀起了波澜。河南胡辣汤，一直有逍遥镇和北舞渡的“中原之争”。类似的“楚汉争霸”也在西安胡辣汤界上演，当地胡辣汤分为河南和西安两个派系，这个话题也不止一次受到西安主流媒体关注。
在古都西安，西安胡辣汤的特色在肉丸，河南胡辣汤是肉丁;西安胡辣汤除了肉丸，还有土豆、莲花白等时令蔬菜，河南胡辣汤则是用海带、粉条、油炸豆腐做配料。陕菜大师、非遗周秦汉唐宴技艺传承人刘凤凯说，“西安派”胡辣汤在当地具有千百年的历史，而“河南派”胡辣汤则跟当地居民来源相关，西安当地人俗称的“道北”地段是河南人聚集地，“两种派别风味不同各有千秋，是秦豫美食文化交流融合的产物”。
近代由于灾荒和战乱，河南难民背井离乡，沿陇海铁路向西谋求生路，他们在“道北”一带落脚。老家美食也跟着他们落地生根。当然，历史上身居西安的皇帝们也不止一次因为粮荒到河南洛阳“就食”。
无独有偶。陕西咸阳的普集烧鸡，起始于河南人氏郭志平。据说，抗战期间，为了逃避战乱，他携带家眷，一根扁担两只筐，到陕西省武功县普集镇投友定居，并拿出看家本领，以祖传清宫烧鸡技艺谋生。郭家烧鸡香酥鲜嫩、色味俱佳，很快远近闻名，成为当地名小吃。
这段秦豫情上演至今，如一位当地网友所总结的：河南人会说西安话，会做烧鸡、胡辣汤，西安人吃了说“美”!西安人会做羊肉泡馍、葫芦头，河南人吃了说“嫽”!吃哪种菜就用哪地方言夸，河南人和西安人在风俗上互相同化，非常亲切。
美食的迁徙轨迹多与历史大势所契合，不过偶然因素也不能小觑，一人的无心插柳也能柳成荫。2014年，“兰州牛肉拉面源自博爱小吃”的消息一经媒体曝出，便引发网络热议。事情起因是，兰州大学一河南籍学子在兰州一家牛肉面馆吃饭，发现店里自宣海报上这样描述牛肉面的“出身”：兰州的牛肉面始于清嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府河内县清化镇(今河南博爱县境内)陈维精处学成带入兰州的。后来，经陈氏后人创新、改良……
原来，陈维精在国子监读太学时，经常帮助来自甘肃的贫寒同学马六七，陈维精乐于烹调的情趣，甘肃人马六七很可能就是这样得到陈氏祖传秘方并带到兰州的。今天看到遍布河南街头的兰州牛肉拉面，是不是有种“出口转内销”的意味?
大灾患难与共，小事互帮互助。陕甘两地美食与河南的渊源背后，是骨肉同胞的情感交融，美食诱人，真情更动人。
江浙丨北宋这件“炒技大事”，成就了“南料北烹”
代表菜品：西湖醋鱼、小笼包
“北方人爱吃面食，南方人爱吃米饭”大概是很多人对于南北差异最直观的印象，但若置身杭州，你会发现街头面店林立，品种繁杂多样。地处江南，却如此钟爱面食的原因，还要从历史说来。
两宋之际，金人入侵，京城从汴京南迁至临安，大量的北方移民并没有入乡随俗吃米饭，反而将吃面食的习惯渗透到了杭州人的日常饮食中。时至今日，开封和杭州依然像走亲戚一样“有来有往”。去年11月在开封举行的第二届两宋论坛上，孙润田频频从杭州专家口中听到“南料北烹”这个词汇。南料北烹，是江浙菜的主要特色之一。
“杭帮菜”的宴席上，杭州人介绍起菜品偶尔会特别指出某道菜是“南宋菜”。当年“只把杭州做汴州”的宋人中，有大批随皇帝逃到杭州的汴京高厨，他们身怀烹饪绝技，却没有用武之地，因为食材不同了。
彼时的食俗，南咸北甜，汴州的糖醋黄河鲤鱼很甜，也炸得很酥，可是西湖里的鲤鱼有泥腥味，于是改用草鱼，南方人不喜欢油炸，于是改为汆水，不喜欢甜味，于是减糖加姜，成了又一道名菜西湖醋鱼。虾爆鳝片也是典型的一道“南料北烹”的菜肴。研究“南宋菜”多年的胡忠英就举例说：“黄鳝是我们南方的食材，但是这道菜中用到‘熘’的烹饪技巧则是地道的北方厨艺，而用米醋去油腻，也算是南料北烹的体现。”开封与杭州的饮食渊源，还被收入《舌尖上的中国》第二季《相逢》一集中。
为何中原的“北烹”成就如此之大?从近年来，孙润田异常忙碌的身影里或许能找到答案。满头银发的他，迎来送往着各类美食纪录片拍摄团队，《舌尖上的中国》《中国小馆》等纪录片来开封打探美食，总是让他作陪。“舌尖3”让章丘铁锅风头一时无两，孙润田透露，其实“舌尖3”在筹拍时，曾有编导找到他想在开封拍摄炒锅。缘由除了开封确实有不少利用传统工艺制锅的倒锅作坊外，更被看重的是，北宋时期的汴京，炒的烹饪技艺迎来爆发，后代的各种炒法正是在此基础上发展而成。
虽说战国时期因有“王子婴次炉”，河南可能就有了炒菜，但烹饪史上的“炒技”大事则发生在北宋。究其原因，河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林告诉大河报记者，北宋时，煤炭第一次在餐饮业得到了广泛应用，煤炭的应用使火力稳定并达到了更高的温度，同时镣灶(有孔的炉灶)的出现让炉灶迎来革命。自此，锅可以离火，可以上手，给厨师提供了施展双臂技艺的空间。于是，抄锅在手，推勺颠翻，飞火成菜，潇潇洒洒地炒，旺火速成的菜让中国烹饪达到了一个新的境界。
开封饮食文化博物馆里，仿照清明上河图还原了一个小脚店的场景，脚店在宋代是供人临时歇脚的小客店。墙上根据史料列出的菜单上，写着东坡肉、糖醋鲤鱼、二色腰子等菜名。据介绍，仅“炒”这一方法，汴京就出现了生炒、熟炒、南炒、北炒等，北宋汴京的市场上也破天荒有了炒鸡、炒兔、旋炒银杏等炒制类菜肴的问世，进而衍生出了不同火候变化的爆、熘、煸等技法，学烹饪也就被人称为学炒菜。
“做河南厨师太难了，豫菜的烹饪技法是最多的，并且四季口味都不一样，厨师要根据时令节气调整。”豫菜大师陈进长是河南省非物质文化遗产豫菜代表性传承人，74岁仍坚持上灶。他说，传统豫菜的火工颇为讲究，烹调技法有50余种，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝等各有用场，但无论用哪种技法，都务求做到“五味调和，口味适中”。
3月7日，陈进长在后厨制作豫菜名品“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”。从活鱼宰杀清洗，到两面切成瓦垄花纹，入八成热油锅炸透。然后用白糖、香醋、料酒、食盐等调料配制好的汁芡熘出香味，接着旺火热油烘汁，至油和糖醋汁全部融合。15分钟出锅后放上蓬松酥脆的焙面，一筷子下去，“先食龙肉，后食龙须”，软嫩鲜香，汁水淋漓。陈进长说，看似简单的一道菜，其实采用了包括炸、炒、熘等在内的混合技法，“别小看这透亮的枣红色，很多厨师炒不好糖色，甚至省功夫用番茄酱等替代”。
闽粤丨最忆是乡愁!客家人念念不忘“老家河南”的味道
代表菜品：梅菜扣肉、酿豆腐、粿
“舌尖3”第二集《香》中，介绍了云南腾冲最知名的美食稀豆粉，解说道：“据说其最早出现在明朝洪武年间，中原来的人带来了食物加工的技术，将豌豆磨成粉创造出稀豆粉这道美食。”几天之后的正月十七，央视九套播出的《餐桌上的节日·元宵篇》讲述广东传统年宵食品龙江煎堆时，也有类似介绍：煎堆的起源可以追溯到唐朝，当时叫碌堆，是宫廷食品，因为很多珠江三角洲的居民都是由中原南迁到岭南的，所以碌堆也随之传入广东。
“中原”成了南方很多美食溯源时绕不开的地方。孙润田曾远赴福建龙岩自费考察客家文化，走访当地老街小巷，他发现，客家人还保留着早些年中原的一些文化和生活习惯。比如，厨房神龛里供奉的是灶王爷，孩子受到惊吓“叫魂儿”，当地订婚、结婚习俗也和中原差不多。当然，最让他印象深刻的还是美食。
孙润田说，客家饮食保留了大量的中州古味，是古代饮食文化的“活化石”，客家人祭灶神、吃汤圆、吃饺子的习俗，均源于中原。“客家人也会做‘豫菜’，由于当地不产芥菜，在那里，‘芥菜肉’就变成了‘梅菜扣肉’，两地做法大致是一样的。”
千百年来，吃饺子是中原人逢年过节的习俗。客家人南迁后，以大米为主食，缺少面粉，要保持这一习俗就很困难。于是，客家先民就地取材，用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐，以猪肉和蔬菜等混合制馅料，以豆腐作面皮，把豆腐切成长方形对角形两块，用筷子在豆腐中间挖个小洞，再把肉馅嵌入洞中，即形成“酿豆腐”，然后再蒸熟，以此代替饺子。此习俗慢慢流传开来，成为久负盛名的客家菜肴。
南方人爱吃甜、爱喝汤的口味也和河南有关。张海林说：“生活条件越好，口味越淡，古代政治中心在北方时是南咸北甜，加上北方气候干燥，有喝汤的膳食习惯，后来北宋一亡，中原人带着北方很多习惯南下，让南方人爱吃甜、爱喝汤了。”
在不少食客心中，南方糕点似乎比北方的精致，品种更丰富。不过，在著有《中国菜肴史》的扬州大学教授邱庞同看来，“河南面点在中国饮食史上的地位非常高，对全国的影响非常大”。
他表示，汉魏南北朝是河南面点的早期发展阶段，隋唐时期又有较多发展，宋代则达到高峰。宋人陶毂《清异录》载：五代时，汴州(今开封)阊阖门外大道旁有张手美家，水产陆贩，随需而供，每节专卖一物，伏日则买“绿荷包子”，这是包子最早见诸历史的文字记载。宋代的河南面点，已经具有浓郁的民俗风情了，立春要吃春盘，元宵节食油食追(duī)、汤圆，清明则有炊饼、麦糕，端午吃粽子、白团，七夕有花色面果出售，重阳还有重阳糕……
“北宋以后，由于多种原因，河南面点不再有当年的繁盛。然而，其历史地位是不可动摇的，它的流风余韵也是绵绵不断的。”邱庞同说，比如客家人把米粉、薯粉制的点心叫“粿”，则是由河南等地的面食“果子”的“果”转化而成。由于客家人迁居台湾或东南亚，河南的面点也传到了这些地区。
略述这几道美食，也许只是揭开了从河南走出去的美食冰山一角。不过这段美食寻觅之旅，仿佛是在还原中原先民迁徙的轨迹。对于这种勾连，张海林的一番话让人深思：“文化上有一个定义，凡是距文化的母体的地域、时间越远，保存这种文化的意愿越强烈。为什么呢?他怕自己变，他怕自己不知道从哪里来。”
