改革开放40年，社会的飞速发展带来了太多新奇的事物，让人目不暇接，为了迎合这快节奏的生存环境，每个人都在匆匆追逐，却把一些东西遗失在了记忆深处。碎片化的信息让人忘记了“专注”，发达工业流水线的快速复制让人忘记了“匠心”，跟风出现又迅速消失的网红品牌让人忘记了“传承”……
但即使这样，也总有人守在那里。他守着的，是故乡传承千年的尚厨之风，家族传承百年的厨艺脉络，师门传承的妙手匠心，内心敬畏的行业信仰……他就是中国烹饪大师、非物质文化遗产长垣烹饪技艺代表性传承人、郑州颐顺轩二合馆董事长李志顺。浮华年代，我们要记录这样一位文化传承者和精神守望者。
家族传承丨厨师之乡，百年老店
李志顺的家乡长垣，自古就有尚厨之风。长垣烹饪始于春秋，兴于唐宋，盛于明清，辉煌于近代，历经千百年的传承，名师辈出，长垣也被称为“中国厨师之乡”。
清代末年，长垣当地有名的餐馆“二合馆”，是李志顺家祖上开的。李志顺的爷爷李凤鸣在解放前就是二合馆有名的灶头，是长垣的名厨。1979年底的一天，爷爷对15岁的李志顺说：“孩子，去学厨师吧，做厨师是我们祖辈的营生，干这一行是‘金手银胳膊’，凭手艺挣钱，风刮不着雨淋不着更饿不着。咱们李家世代都是厨师，到你这一代也别断了。”
那时爷爷或许不会想到，这个孩子未来远行千里，拜入名门，凭借厨艺成就了一番辉煌的事业，也让百年老店“二合馆”重新发扬光大。
师门传承丨当代国厨，言传身教
在长辈的安排下，李志顺进入县供销社开的“实验饭店”当学徒，当时县供销社主任是长辈叔曹鹤，也十分赞同李志顺继承家传手艺学厨师。前期洗菜切菜、打炭添火，后期配菜调味、掌勺上灶，李志顺度过了3年清苦时光，练就了扎实的基本功。
↑↑中国烹饪大师、二合馆董事长李志顺↑↑
1983年，李志顺作为熟练工被招进中原油田接待处招待所。1988年，中原油田筹建驻京办事处，李志顺被派到了北京。在这里，他遇到了影响他一生的老师——钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩大师。
侯瑞轩是长垣走出来的一位传奇人物，先后为多位国家领导人服务，曾为多位外国元首制作宴席，被誉为“当代国厨”“国宝级烹饪大师”，一直是李志顺仰慕的对象。通过同乡的引荐，李志顺终于见到了侯大师，两人一见如故。
↑↑ 师徒三代：侯瑞轩(中)、李志顺(右)、张永涛↑↑
1996年，李志顺辞去公职，来到钓鱼台国宾馆重新当起了学徒，凭着自己对厨艺的热爱，他在钓鱼台一点一点汲取国宴菜的营养。在这里，他用三年多时间系统地学习了国宴菜的制作，深深体会到国宴菜的博大精深：“国宴菜选料考究，搭配得当，上取宫廷珍馔佳肴，下汲民间风味小吃，浓缩了中国饮食文化的精髓。”侯大师手把手地把自己多年做国宴菜的经验毫无保留地传授给他。
酸辣乌鱼蛋汤、佛跳墙……侯大师的拿手绝活，让李志顺如获至宝，认真学习钻研。在侯大师的指导下，李志顺的厨艺有了长足的进步，深得侯大师的喜爱，把李志顺收为关门弟子。
↑↑酸辣乌鱼蛋汤↑↑
1999年，李志顺萌生了一个念头——把国宴菜带回河南，要把在外界看来神秘的国宴菜端上河南人的餐桌。
2001年，李志顺筹备多日的颐志堂国宴酒店在郑州安钢大厦开业，白发苍苍的侯瑞轩大师亲自坐店任技术指导，轰动了河南餐饮界。
2002年，酒店搬迁至未来大道，李志顺从老师和自己的名字里各取了一个字，将酒店改名为颐顺轩，并在这里举行了隆重的拜师仪式。李志顺永远记得拜师那天，师父语重心长地叮嘱：“把厨业当事业，拿菜当命来做。”质朴的话语，却有千钧之重，此后的日子里，他不敢有丝毫的懈怠。
长垣籍中国烹饪大师合影(右起依次为：李志顺、樊胜武、赵继宗、侯瑞轩、吕长海、杜新敬、乔增广)
2013年，李志顺重新启用了家传老馆子的名号——二合馆。2014年，他成立了自己的烹饪工作室，2015年被省政府命名为“省级技能大师工作室”，每月开班对厨师进行培训，已开办22期，获得省级非遗项目“长垣烹饪技艺”传承基地称号。目前，李志顺的二合馆已有经三路店、天泽街店、港区店三家店。
技艺传承丨不忘传统，匠心吊汤
传统豫菜和国宴菜都以精工制作著称，烹饪技法、食材都非常考究。“有些菜做法繁琐，成本高，利润低，很多餐馆不愿意做，但是这些菜受到一代又一代人的喜爱，不能传到这里就断了。”篦扒、葱椒炝、凹、铁锅涨、糟熘、托烧……这些市面上已经很难见到的烹饪方法，依旧被李志顺和徒弟们一遍又一遍地温习着，让二合馆的客人们能够品尝到这些传统而独特的味道。
“唱戏的腔，厨师的汤”，河南厨师善于制汤，调味提鲜主要靠汤。汤是一家店的灵魂，当年的豫菜老店，每天汤用完就挂牌歇业。现代社会节奏快，许多餐饮店用各式各样的调料代替了费时费力的吊汤，而李志顺的二合馆始终坚持着传统的吊汤方法，三斤料出一斤汤，不使用任何化学添加剂。
二合馆一汤一菜，清汤用来做酸辣乌鱼蛋汤，以天然发酵的酸汁和胡椒调味，酸不见醋、辣不见椒、清香不见油;浓汤加藏红花汁调成金黄色，用来做佛跳墙。这“一汤一菜”，是二合馆的招牌，传了三代人，还将继续传承下去。
精神传承丨谨守行规，心怀敬畏
近年来，餐饮行业发展十分迅速，但也不可避免地出现了一些乱象。在李志顺看来，乱象的根源是一些人对行业缺乏崇敬感，对食材缺乏敬畏心。
↑↑李志顺(右一)担任“阿五杯”黄河鲤鱼烹饪大赛评委↑↑
“过去做厨师的人文化水平不高，但他们有传承下来的老规矩，这就是行业信仰。学厨拜师时，要拜祖师爷伊尹，要有师叔师兄见证，师父会告诉徒弟，举头三尺有神明，要谨守行规，不能干欺师灭祖的事!”李志顺说，“现在的人不相信这个了，没有信念感了，很多传统规矩没了，而新的章程又不能及时建立，所以行业要恢复传承，最重要的是精神和信仰的传承。”
豫菜“四大天王”集结亮相世厨联(右起依次为：李志顺、樊胜武、顿玉松、陈伟)
二合馆每年都有许多慕名而来的学徒，但进进出出，留下的不过十分之一。李志顺对徒弟有着苛刻的要求，最重要的一条就是“德”。“习艺先修德，无德难成艺。做菜如做人，菜品即人品。”李志顺时常告诫徒弟，对行业要有崇敬感，对原料和后厨场所要有敬畏心，每道菜都要认真对待，不能浪费食材，更不能以次充好，使用危害身体的添加剂。
李志顺的徒弟张永涛、王晓亮、刘红利已跟随他20年，如今都是河南烹饪大师、国家高级烹饪技师，得过中华金厨奖等大奖，成绩斐然。张永涛是餐饮业国家级评委、东方美食学院客座教授、中央电视台满汉全席全国电视烹饪擂台赛擂主。
2015年曾跟随李志顺一起前往朝鲜参加中华美食节，为三十多个国家的大使制作中餐、表演厨艺，把中华美食文化传播到国外;随后朝鲜料理协会会长带领5名资深厨师专程前往郑州二合馆考察学习。王晓亮是郑州职业技能竞赛评委，二合馆出品总监，擅长吊汤技艺，曾跟随李志顺前往西藏、云南等地考察食材研发新菜，并担任大师工作室培训班的主讲人。刘红利是中国烹饪名师、厨乡十大名厨，屡获大奖……
↑↑师徒三代：李志顺(中)、张永涛、邵亚彬↑↑
这些年，他们也各自带徒，邵亚彬、王北京、马允等徒弟已小有所成，其中张永涛的徒弟邵亚彬获得了中华金厨奖、河南省第七届烹饪技能大赛特金奖等荣誉。四代传承，桃李满园。
如今，每当接受采访、参加活动时，李志顺一定要穿上白色的厨师服，这种仪式感里，饱含着他对行业最虔诚的信仰和敬畏。在这个太美丽又容易迷失的世界，究竟什么才是真正的幸福，许多人都没有弄清楚。而李志顺的幸福很简单——是吊制一碗好汤，是培养一群徒弟，是骄傲地穿着厨师服，是一辈子从事自己热爱的事业，是把千百年传承下来的东西完整地传给下一个千百年……
