9月2日上午9时，六八六粗粮小厨城东路总店外，几口平底锅已经支起，紫、绿、黄、白各色烙馍依次摊制。现场最吸睛的当属一米见方的大烙馍，面团在师傅手中飞速旋转，宽大薄饼在鏊子上“滋啦”作响，麦香四下弥漫。不少市民拿出手机记录手工烙馍全过程，品尝刚出锅的烙馍。
第三届河南烙馍美食文化节暨六八六粗粮小厨顾客答谢会在此正式启幕，省市餐饮协会代表、行业同仁、媒体、老顾客代表齐聚现场，以一张传统烙馍为纽带，探讨本土餐饮“小品类做大文章”的生存逻辑。
从一张烙馍，开创粗粮小厨全新赛道
烙馍，是刻在河南人记忆深处的民间乡土吃食，但长期停留在家庭厨房、街边小摊，缺少系统化、品牌化的商业表达。
1999 年，豫菜大师赵天军创办六八六粗粮小厨，把家常烙馍搬上专业餐饮门店，成为国内粗粮小厨品类的开创者。如同刘新生深耕菜蟒这一细分乡土小吃，把家常菜蟒做成门店核心爆品，赵天军同样选择不追逐热门大品类，锚定烙馍、粗粮这条相对小众的赛道，走出一条差异化发展之路。
历经20余年发展，赵天军坚守手工现做烙馍，不放弃传统手艺，同时孵化出八宝烤南瓜、酱烧大鲤鱼、胖厨炒鸡、炫富肘子等多款原创爆款菜品，其中八宝烤南瓜更是做到桌桌必点。活动现场，河南省餐住协工会主席宋春亭在致辞中一语道破天机：“人叫人千声不语、饭叫人不请自来”，地道食材、锅气烟火、平价亲民的定位，留住了大批忠实老顾客。
在赵天军看来，粗粮不只是餐桌上的吃食，更是中原人的故乡记忆，举办烙馍美食文化节，一方面是弘扬烙馍美食文化，挖掘河南民间风味，丰富豫菜的多元内涵；另一方面也是向陪伴品牌一路走来的老顾客表达谢意。
河南省餐饮与住宿行业协会副会长胡建强、郑州市餐饮与饭店行业协会党支部书记李保军、河南省餐住协工会主席宋春亭等先后登台致辞。嘉宾普遍认为，在餐饮行业内卷加剧的当下，六八六粗粮小厨的实践极具样本意义：不去盲目跟风热门赛道，深挖河南本土民间饮食，把“乡土味道”转化成可持续经营的商业业态。刘新生羊肉炝锅面品牌创始人刘新生、省级大师工作室领办人魏兴东、老顾客代表也分别从行业、技术、消费端分享看法。郑州市餐饭协副秘书长孙新权，则解析了粗粮小厨能够出圈的流量密码与底层文化基因。
拒绝加盟快跑，探索小店扩张路径
餐饮行业浪潮滚滚，不少本土品牌一旦跑通单店模型，第一选择就是放开加盟，快速跑马圈地抢占市场。但六八六粗粮小厨做出不一样的取舍：为守住手工烙馍的品质，20多年始终不开放加盟，只做直营店。
“手工烙馍高度依赖师傅手艺，面皮厚薄、火候把控很难完全依靠机器标准化复制。一旦放开加盟，极易出现产品走样、口味参差不齐，消耗积攒多年的品牌口碑。”赵天军向顶端新闻记者坦言，宁愿扩张脚步慢一点，也不愿牺牲产品品质。
伴随着消费迭代，老门店也将迎来迭代升级。据赵天军透露，正在规划未来布局，未来将以300~500 平方米的中小型门店作为主力模型稳步拓店。放弃大店重资产模式，主打轻量化小店，把已经跑通的产品、运营模型复制出去。
在河南本土餐饮当中，已经涌现一批类似的实践者：刘新生聚焦菜蟒、羊肉炝锅面，六八六深耕烙馍粗粮，都选择从被人忽视的民间小吃切入，把一个不起眼的小品类做到品类头部。他们共同印证一个现实：河南餐饮的出路，并非只有做大火锅、大烩面等大众赛道，深耕本土乡土小吃，同样能够闯出一片市场。
小品类蕴藏大力量，河南餐饮人的文化自信
放眼国内餐饮市场，连锁扩张、网红爆品、流量营销成为很多品牌的主旋律。但六八六粗粮小厨、刘新生羊肉炝锅面这类本土餐饮企业给出另外一套答案：真正的文化自信，不是宏大的概念包装，而是扎根本土，把老百姓代代相传的吃食做深做透。
烙馍、菜蟒这类吃食，承载中原农耕文明的烟火底色。乡土小吃从家庭厨房走进商业门店，完成民间饮食的商业转化。
从小众吃食到成体系的餐饮赛道，从烩面文化节到烙馍文化节，背后都是河南餐饮人的文化自信。小品类同样可以孕育大品牌，慢增长也可以跑出长周期，这或许正是中原本土餐饮穿越行业周期的宝贵启示。
