大河报·豫视频记者 李玉坤 实习生 魏欣
近日，一名网友在董宇辉直播间购买河南变蛋后，不知道怎么去掉上面的石灰泥壳，急坏了热心的河南网友，大家纷纷评论教学，被网友开心地戏称为“一人卖货，全省售后”。
那么，河南变蛋到底是一种什么样的特色美食?怎么做出来的?怎样吃才有最佳口感?5月13日，大河报·豫视频记者走进周口市商水县谭庄镇的一家变蛋加工厂，探寻变蛋是怎样“变”成的。
河南网友争当售后：变蛋去壳一个字：“摔”
网络视频截图
不久前，南方网友李女士在“宇辉同行”直播间购买了河南变蛋。面对石灰、锯末包裹着的坚硬外壳，李女士以为在水里多泡一会儿，就能去掉。然而，她“失算”了，不仅水泡效果不大，就是用硬币剐、用手指抠，都难以去掉裹在外面的壳。
周口市潭庄镇肖杨变蛋厂，员工演示剥变蛋
这个让李女士发愁的难题，很快引起网友们热议。不少河南网友果断站出来支招：其实很简单，就是一个字——摔。拿着变蛋在距离地面20厘米高的地方抛下，石灰外壳瞬间脱落，拿着里面晶莹剔透的变蛋清洗一遍，即可食用。
热心的河南网友教会剥变蛋的方法还不够，纷纷支招变蛋怎样做才能更好吃。短短一两天时间，评论区里填满了各式各样的河南变蛋吃法。有的说直接摔开外壳清洗后就能吃，还有的说如果对石灰味儿敏感，可以加入拍碎的黄瓜，淋入蒜汁或者姜汁，做成常见的凉菜“黄瓜变蛋”。还有的说，变蛋在凉菜界“一切可搭”，配青椒、莲藕等，都能凉拌。
对此，网友们开心地说：“一人卖货，全省售后。”
记者探访，河南变蛋是怎样“变”成的
周口市商水县潭庄镇肖杨村，34岁的刘飞经营着一家变蛋加工厂。5月13日上午，大河报·豫视频记者赶到这里时，工人们正在晾晒变蛋，生产车间里一片忙碌。
刘飞从事变蛋加工已经由七八年时间了，最初的时候跟随周口市区的师傅学习，回来后自己琢磨，又加入了新的“内容”。
新鲜鸡蛋上流水线
通过流水线给鸡蛋裹石灰浆
“做变蛋说简单简单，说复杂也复杂。”刘飞说，简单是因为工序就只有四步，一是挑选合格的鸡蛋，二是把鸡蛋裹上石灰浆和锯末，三是放在阴凉通风处“腌制”，四是晾晒。
给裹满石灰浆的变蛋，滚入锯末
对变蛋晾晒
而复杂则是，石灰浆的配比以及腌制时间上的把握。刘飞向大河报·豫视频记者介绍，变蛋的秘诀全在石灰浆的配比上，石灰浆是按照一定比例加入水和石灰，但核心秘密在于要往里面加入盐和大料，所谓大料就是大茴、桂皮、花椒等，主要目的是大料、食盐相融后，充分搅拌在石灰浆里，赋予变蛋五香的口感。
锯末的作用，就是防止裹满石灰浆的变蛋粘连，然后就是放置阴凉通风处腌制，一般要7——10天时间，最后要拿出去晾晒，还要2天左右时间就能上市。“如果想吃嫩变蛋，溏心的，晾晒时间就短一些，如果想吃口感紧实的，晾晒时间就长一些。”刘飞特意说。
河南变蛋与皮蛋、松花蛋有何区别?怎样做好吃?
晶莹剔透的河南变蛋
评论区里，不少外地网友看到河南变蛋后表示，这不就是皮蛋、松花蛋吗?怎么又叫变蛋了?其实，虽然变蛋、皮蛋、松花蛋做法上大同小异，但还是有差别的。
刘飞介绍说，首先在外观上，皮蛋、松花蛋发青黑色，但河南变蛋是透亮色，蛋黄颜色不变，看起来晶莹剔透，像果冻一样。其次在口感上，河南变蛋的口味偏重“香”，制作时添加的有大料。而皮蛋和松花蛋，则是食用碱的味道要偏重一些，因为只有强碱才能产生化学反应，“蛋白质在强碱作用下，蛋清部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。”
而松花蛋的原理是，禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸，而在强碱作用下，这些氨基酸盐不溶于蛋白，就以几何形状结晶出来，从而形成漂亮的松花。
至于如何做好吃，大河报·豫视频记者采访了国家高级烹调师、营养配餐师史凯中。史师傅主理豫菜，擅长冷盘雕刻，变蛋是他常用的食材。“变蛋怎么好吃，实际上要看个人喜好，普遍上说，河南变蛋剥开洗干净就能吃，当然凉拌吃着也不错。像饭店里，最常见的搭配吃法就是黄瓜变蛋，变蛋切成瓣，黄瓜拍碎片，搅拌一起，加入佐料，口感清爽还能下酒。”史凯中说，而对于皮蛋、松花蛋，除了直接食用外，很多南方人喜欢用来煲粥，比如皮蛋瘦肉粥等。
从营养角度讲，河南变蛋、皮蛋、松花蛋都差不多，属于含碱食品，经常胃酸的人们适量吃有好处。
